A palavra Bacon era usada para descrever o porco durante a Idade Média na Alemanha, contudo somente no século XVII, na Inglaterra, o método foi aprimorado. Dessa forma, surgiu o bacon artesanal como conhecemos hoje: carne de porco desidratada com sal de cura e defumada. Assim, este método inglês foi adotado pela maioria dos países. Hoje ele é o queridinho dos chefs por seu sabor inigualável.
Poucos alimentos são tão apetitosos quanto uma boa fatia de bacon. Embora ele tenha sido vilão por muito tempo, e condenado por profissionais da alimentação, hoje muitas pessoas estão comendo a iguaria sem culpa. Pratos com bacon já são recomendados por nutricionistas e incluídos em dietas, quando a ingestão de gordura é necessária.
Tempo e paciência
Hoje, com a tendência da comida saudável e a valorização do porco, o bacon feito de forma artesanal está ganhando espaço no mercado, assim, muitos charcuteiros estão fazendo o seu próprio bacon. É o caso de Tállita Machado, zootecnista, com especialização e MbA na área de indústria de alimentos. Ela também ministra cursos de charcutaria e defumação há 6 anos. “Hoje além de cursos e palestras, também possuo a Machado Charcutaria onde comercializo produtos. Vendo em média 250kg de bacon por mês, sendo o queridinho de todos”.
Segundo Tállita, sua paixão por processamento de carnes e defumação só cresce. “É todo um processo que exige tempo e paciência. A escolha da matéria prima, a cura fazendo o seu papel primordial na proteína, assim como a inclusão das especiarias. Depois a defumação e o seu poder de fogo e de fumaça. Cada etapa com seu tempo e importância”.
Tállita explica que o bacon artesanal demora em média 7 dias na cura, ou seja, tempero, e depois é defumado por 6 a 7 horas em lenhas frutíferas.
“O período de defumação depende do tamanho da peça, por exemplo. Após defumado, fica descansando em média por 12 horas na refrigeração, para só depois ser fatiado”.
Bacon artesanal leva assinatura do charcuteiro
Luiz Fernando Bazilho, cozinheiro, formato pela Alain Ducasse Fromation é charcuteiro por paixão. Ele conta que começou na charcutaria como uma curiosidade, pois sempre gostou de pesquisar sobre a produção de produtos alimentícios. “Depois virou hobby, segui produzindo para os amigos e dessa forma fui me aprimorando”.
Para Bazilho, as peças feitas artesanalmente além de levar a assinatura do charcuteiro, ou seja, o seu tempero, é feita com o mínimo de agentes químicos necessários para obter a cura da peça. “Isso faz com que ele fique mais saudável do que o industrializado. E é mais saboroso também. O prazer de servir uma peça de bacon feita com as próprias mãos é inexplicável”.
Segundo Basilho, o bacon artesanal pode ser feito de duas maneiras: A cura molhada, onde é mergulhado em uma espécie de salmoura, contendo pelo menos o básico que no caso é o sal, o açúcar, o sal de cura e o antioxidante. Já a cura seca utiliza os mesmos ingredientes, menos a agua. Ambos devem ser curados por pelo menos por 7 dias.
Métodos de defumação
“Você pode defumar de duas ou mais maneiras, mas a minha técnica é a defumação quente. Significa que o processo ocorrerá em temperatura superior a 65 graus dentro do defumador, mas é possível variar de acordo com suas necessidades ou especificidades do produto”, explica. De acordo com Bazilho, a defumação fria ocorrerá quando o processo for realizado em temperatura inferior a 37 graus. “O ideal é manter a temperatura entre 32 e 37 graus. É um processo difícil de controlar e requer instalações preparadas para isso, com áreas de resfriamento da fumaça antes do contato com o produto”.
Segundo Bazilho, é possível encontrar diversos tipos de bacon, como o de lombo por exemplo. Quem quer um alimento com mais proteína e menos gordura, este tipo é o ideal. “Mas o melhor mesmo é o bacon de barriga, ele tem camadas intercaladas de proteína e gordura que geram um sabor incrível”.
Bacon não é uma técnica e sim um corte específico
Já Eduardo Ramon Martins, charcuteiro, pitmaster, empresário , 47 anos , que trabalha com alimentação desde os 17 anos, discorda. Para ele há uma grande confusão, pois o bacon não é uma técnica e sim um corte específico de carne, ou seja, panceta. “Se não for feito da barriga do porco não é bacon”, enfatiza.
Segundo Ramon, o processo para fazer um bom bacon artesanal é colocar a panceta (barriga de porco) para curar com os sais e o tempero. Existem dois tipos de cura, como já foi dito, a seca e a molhada. “No caso eu uso a cura molhada. Deixo por 7 dias na geladeira , depois coloco para defumar. Eu uso um Pit T-6 da Artmill , mas pode ser feito em qualquer tipo de defumadora ou até na churrasqueira se vc dominar a técnica”.
Ramon conta que sua história com o bacon partiu da necessidade de ter algo mais elaborado para servir nas grazing tables (comida espalhada em uma superfície – geralmente uma tábua de madeira). Dessa forma começou a fazer seus próprios defumados. Além do bacon, o lombo, a picanha, a copa assim como o salame. Sua paixão por bacon é tanta que tem até uma tatuagem no braço com a frase: “Bacon is life”, além disso, ele deixa uma receita de dar água na boca.
Bacon artesanal com Jin Bean e açúcar mascavo
Panceta (barriga de porco )
30 gramas de sal marinho por quilo de panceta
3 gramas de sal de cura 2 para cada quilo de panceta
10 gramas de pimenta do reino para cada quilo de panceta
Colocar tudo em um recipiente, cobrir com água, acrescentar 100 ml de vinagre branco a cada litro de água, depois é só tampar e deixar na geladeira em temperatura entre 13 e 18 graus por 7 dias.
Terminado os 7 dias escorrer as peças e secar, depois fazer uma mistura de jimbeam e açúcar mascavo e passar por cima da peça, e levar para defumar.
Tirar as peças com 2 pontos
A 60 graus se for usar para finalizar fritando ou 70 graus para servir em tábuas de frios
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