Se você se cansou da mesmice no seu churrasco, está na hora de mudar para um tomahawk. E se este corte de carne é novidade para você, não se preocupe. Ele é muito popular nos Estados Unidos, mas no Brasil ainda é pouco conhecido, contudo já ganhou até apelido: a carne dos Flintstones.
Segundo Pedro Targino, 39 anos, empresário e fundador do Sistema 67 Prime em Campo Grande, MS, que atua com carnes nobres, o Tomahawk está conquistando o consumidor brasileiro por sua beleza e seu sabor, assim como é muito utilizado em churrasco de varal, devido à sua apresentação estética. A peça vem com um osso grande, de cerca de 30 a 40 cm, que segundo alguns assadores, contribui também com o sabor da carne.
A carne dos Flintstones
O nome da carne vem do seu formato. Tomahawk é um machado usado por índios norte-americanos, assim, a peça lembra bastante esta ferramenta. “Se você reparar bem pela curvatura, e pela espessura da ponta da peça, lembra um machado. Por isso o nome Tomahawk”, explica Pedro.
Os fãs dos Flinstones vão se lembrar do “yabba dabba doo” animado do Fred Flintstone quando ele conseguia um grande pedaço de carne. Dessa forma o Tomahawk se tornou conhecida como a carne dos Flintstones, inspirado neste personagem com sua fome sem fim. Então se você tiver dificuldade em falar o nome da peça, é só pedir pela Carne dos Flinststones, que todo churrasqueiro vai saber do que se trata.
Mas afinal, o que é o Tomahawk?
O tomahawk é tirado da parte dianteira do boi, entre a sexta e a décima costela, que antes de mais nada é a parte considerada mais macia do lombo bovino. “Só é possível retirar 4 peças por costela, totalizando 8 cortes por animal, o que torna a carne de certa forma exclusiva, ou seja, não é tão fácil assim de achar”, conta Pedro.
Pedro explica que o que garante a suculência do corte é a presença de gordura entre as fibras, o marmoreio. Quando em contato com o fogo, a gordura se dissolve, deixando a carne macia e com sabor único.
Começar pelo osso
Segundo Pedro, o preparo é sempre começar pelo osso, e com um braseiro forte, faz a selagem de um lado, depois tomba e faz a selagem do outro lado, para então finalizar. “É fácil de assar, mas as pessoas se assustam um pouco pelo tamanho e pelo tempo que leva, pois precisa de um tratamento especial”, explica. “Por ser uma peça marmorizada, se passar do ponto, ela vai acabar ficando um pouco seca”, pontua.
Pedro faz desde o tempero, até a preparação, além de comercializar a peça também. Ele diz que trabalha de forma diferenciada com o Tomahawk. “A gente não faz a limpeza do osso, então é em torno de 42 a 52 cm de pura carne. A cobertura do ancho e a finalização do alcatra, tudo vai na peça”, finaliza.
Além do sabor, o que encanta é o seu visual
Já Daniel Damot, 26 anos, consultor de negócios de São Paulo, assador por hobby, fala que o que a peça tem de especial é o visual. “Acredito que essa carne esteja fazendo sucesso devido a aparência chamativa nas mídias sociais”, explica. Ele conta que na prática o tomahawk nada mais é que o Bife Ancho (também chamado de Contra Filé, Entrecote, Ribeye) que não foi removido do osso da costela do boi. “Alguns acreditam que o osso dá um sabor especial, contudo eu particularmente acho que não altera. Contudo, vale dizer que a peça por si só já é uma carne muito saborosa para churrasco”, afirma.
Daniel conta que opta pelo tomahawk quando precisa chamar atenção pela estética, pois não é todo dia que se vê um bife com um osso de 30 cm ou mais. Não tem segredo na forma de assar, segundo Daniel, “o ideal é colocar na churrasqueira em fogo forte, quando começar a sair líquidos pela parte de cima do bife, vira e deixa dourar o outro lado. Já o tempero é a gosto do churrasqueiro. “Eu costumo usar alho, sal grosso e pimenta do reino, mas os gaúchos vão dizer que só sal é o bastante, outros usam o chimichurri”, explica. “Na verdade não tem certo nem errado, vai da preferência mesmo”, pontua.
Pontos de atenção no preparo
De acordo com Daniel, os pontos de atenção ao preparar a carne são só dois: Em primeiro lugar, como é uma carne com osso, não dá para alterar a espessura do bife. Ela sempre vai ser a largura do osso em si. Se o bife também estiver muito alto (3 dedos ou mais) é bom virar dos dois lados na churrasqueira, no fogo baixo para chegar no ponto desejado, do contrário corre o risco de ficar cru por dentro e seco por fora.
E em segundo lugar, o churrasqueiro pode optar por limpar o osso da costela ou não. A carne que vem presa ao osso é muito saborosa. Dessa forma, limpar ou não é uma questão estética. “Tem gente que limpa e enrola o osso no papel alumínio para que ele não asse não churrasqueira. No final fica o contraste do bife assado e o osso branco”, conta ele. “Pessoalmente, eu limpo o osso mas não enrolo no papel alumínio”, afirma.
Os acompanhamentos que Daniel sugere são os de sempre: farofa, arroz, vinagrete. “Agora se quiser inovar, pode fazer um molho de roquefort ou gorgonzola, que fica muito bom”, finaliza.
O diferencial é a marmorização e a habilidade do churrasqueiro
“O grande diferencial do sabor do Tomahawk é a marmorização”, explica Fabricio Rossato, 46 anos, Gerente de Desenvolvimento de Inovações e apaixonado por culinária. Um gaúcho que mora na Inglaterra há 12 anos.
Ele explica que a marmorização é a distribuição de gordura entre as fibras da carne. “Gordura gera sabor no churrasco, dessa forma quanto mais marmorizada a carne, melhor será o churrasco”, pontua. “Nunca esquecendo que a habilidade do churrasqueiro conta muito”, brinca ele.
Reação de Maillard
Fabricio diz que mesmo sendo gaúcho, prefere assar na grelha. Segundo ele, o sabor do churrasco, na grande maioria, está na parte que entra em contato com o calor. Ali é que os açúcares da carne vão dourar (chamado reação de Maillard), e vão dar sabor ao churrasco. “No caso do Tomahawk, é necessário um fogo não tão forte, para que dê tempo de caramelizar e também, o calor penetrar um pouco mais, dessa forma, a grelha é a melhor opção, afirma.
Sobre o osso dar ainda mais sabor à carne, Fabricio concorda. “Fica diferente, pois o osso tem a sua composição química que acaba alterando o sabor da carne, quando assado”, explica “Não é a toa que uma costela, que é assada com o osso, é tão saborosa”, pontua.
Tomahawk pede acompanhamentos
Segundo Fabricio o Tomahawk pede outros alimentos. Ele conta que no Brasil, o ideal é uma boa salada de maionese, porque lembra o almoço de domingo com sua família. “Principalmente no Rio Grande do Sul, a maionese tem presença garantida em qualquer churrasco, e falo isso com um pouco de saudosismo, pois estando tão longe, ainda consigo sentir o sabor deste prato, enchendo nosso dia de alegria”, relembra.
Já na Inglaterra, os acompanhamentos do Tomahawk são normalmente, purê de batata, cogumelos refogados na manteiga, assim como alho. “Esses são os meus preferidos”, e também uma batata Dauphinoise (batata fatiada assadas em creme de leite e alho), por exemplo. Ele afirma também que o prato pede um bom vinho. “Recomendo um Cabernet Sauvignon ou um bom Bordeaux”, finaliza.
É importante lembrar também que para preparar o tomahawk, é necessário pelo menos duas facas, o cutelo, que ajuda no trabalho de peças com ossos, assim como a faca Cimitarra Black 240 que vai facilitar bastante a limpeza do osso que acompanha a peça. Se preferir também pode utilizar o garfo para churrasco, que facilita, dessa forma, o manuseio na hora de cortar a carne.
E você, já experimentou um tomahawk? Conta pra gente nos comentários.
Thanks , I have just been searching for information approximately this topic for a while and
yours is the best I’ve found out till now. But, what about the
conclusion? Are you certain about the source?
My blog … delta 8
Helo! I’m glad the information helped you!
Yes, we are correct about the sources. They are specialized professionals.