Harmonização de vinhos com os pratos a serem degustados é mais do que entender de sabores, é uma arte, e como tal, leva em consideração o alimento e seu sabor, assim como o vinho e a pessoa que vai consumir. Trata-se de um equilíbrio, que depende de uma série de fatores e pode ser algo único. Às vezes a mesma combinação não mantém o mesmo resultado. Isso porque depende de vários aspectos como as cepas, safras, método de produção, tempo de armazenamento, temperatura, região, etc. Assim como o estado de espírito de quem vai consumir, o horário, o clima, entre outros.
Jonas Eduardo Nascimento, sommelier da 067 Vinhos de Campo Grande, no MS, afirma que o vinho limpa o palato e potencializa ainda mais o sabor. “Ele agrega, e traz o que os profissionais do vinho chamam de terceiro sabor”, conta. “Existem harmonizações regionais como por exemplo espaguete à bolonhesa, com chianti, o tannat uruguaio com a carne de parrilla, o malbec com o churrasco argentino, um hambúrguer com um vinho da Califórnia, fica bom, é regional e cultural”.
Ele explica que a harmonização é versátil, e existe uma regra soberana no caso de vinhos com queijo e vinhos com carne, que ele aprendeu com um sommelier português chamado Rui Rodrigues. “Nós temos as técnicas que são majoritariamente agradáveis, mas existe algo importante que nem sempre os sommeliers levam em consideração, que é o gosto individual de cada um”, esclarece. “Então nem sempre o que harmoniza para uma pessoa vai harmonizar para outra”.
Tipos de Vinhos – Conheça os principais
Para pensar em harmonização é preciso primeiro conhecer um pouco sobre vinhos. Para quem está dando os primeiros passos, é necessário entender pelo menos a segmentação básica de cada tipo. Os principais são o tinto, o branco, rosé, espumante, frisante e o vinho fortificado.
O vinho tinto é aquele com coloração avermelhada e taninos bem acentuados. Sabe aquela sensação que a boca fica ressecada ao dar um gole na taça? É o tanino presente no vinho. Esta reação acontece por conta da capacidade da substância de precipitar proteínas. Como a saliva é rica em proteínas, os taninos quebram essas proteínas e lubrificam a boca, provocando tal sensação. É o tipo de vinho mais apreciado em todo o mundo, feito a partir das uvas tintas.
O branco é feito com uvas brancas ou tintas, mas utilizando apenas a polpa da uva, sem pigmento. Eles se apresentam como leves, frutados e com boa acidez. Já os rosés são conhecidos pelo sabor frutado e refrescante, além da coloração em tons rosados claros ou mais intensos. Também existem os espumantes, que possuem segunda fermentação, e os frisantes, que não passam pela segunda fermentação, ou seja, as borbulhas presentes na bebida são resultados da primeira fermentação, e por fim os vinhos fortificados.
Para ser considerado fortificado, os vinhos possuem entre 14% e 18% de teor alcoólico. Quando está sendo feito, pode-se acrescentar tanto o álcool vínico ou qualquer outro tipo de bebida destilada para deixar o vinho mais forte. Quando o teor de glicose no vinho fortificado é de até 20g por litro, ele é considerado seco. Acima disso é vinho doce.
Guia da Harmonização de pratos e vinhos
Muito se tem falado sobre a harmonização de vinhos com alimentos, mas como existe uma grande variedade de sabores e gostos, este trabalho se torna complexo e exige bastante do sommelier. O primeiro passo é identificar os gostos básicos da comida. “Há uma variedade imensa. Do básico, como doce, azedo e gordo, ao extremo, como por exemplo o picante e o umami. É preciso inicialmente concentrar-se em seis sabores principais: sal, acidez, doce, amargo, gordura e picante. Entenda quais predominam no prato que você quer combinar e então tudo se torna mais fácil”, explica Jonas.
O churrasco pode ter sabores mais complexos e variados, mas a ideia é identificar quais predominam. Uma massa, por exemplo, tem dois componentes principais: gordura e sal, já a salada verde possui acidez e amargor. “Com os vinhos, é só fazer o mesmo. Eles podem ser agrupados em amargor, acidez e doçura. Desenhe um mapa de sabores na sua cabeça, isso será fundamental para facilitar o seu trabalho de harmonização”, explica. “E não se esqueça que você precisa expandir seus conhecimentos, testar muito e degustar novos rótulos”.
Depois de entender o básico dos componentes de sabor do alimento e do vinho, é preciso encontrar as combinações complementares, contrastantes ou congruentes, que são o próximo passo para se ter em mente.
Tipos de combinações para harmonização de pratos e vinhos
Harmonização complementar: Como o nome já diz, neste caso o sabor do vinho complementa o sabor do alimento. Um exemplo é o vinho branco com alta acidez, que complementa bem a gordura de uma massa. Molhos cremosos como de queijo ou bechamel são complementados por um vinho branco picante, como o Sauvignon Blanc.
Harmonização Congruente: Neste caso o vinho potencializa o sabor do prato. Exemplo: pratos picantes com vinhos encorpados.
Harmonização Contrastante: Aqui é quando a combinação traz o contraste, o vinho com um sabor diferente cria uma nova sensação no paladar. A acidez do vinho, por exemplo, suaviza um pouco a gordura do alimento. Neste caso também vale harmonizar o doce com o salgado.
Harmonização de vinhos e queijos
Quando se fala em harmonização, a primeira coisa que vem à cabeça é a famosa dupla queijo e vinho. Embora sejam alimentos antigos e largamente conhecidos, os queijos têm sabores muito variados e por isso é fundamental avaliar com cuidado e levar em conta o sabor de cada um, além da sua textura, para resultar em uma combinação agradável aos sentidos.
Jonas explica que o vinho tem que acompanhar o corpo do próprio queijo. “Existem queijos de corpo mais leve, mais ácido, os queijos medianos, de média cura, e aqueles mais curados, com intensidade de sabor, que a gordura tem mais potência”, esclarece. “Quanto maior o corpo do queijo, assim é o vinho também. Obviamente que dá para invertermos, usarmos a harmonização contrastante, por exemplo. A famosa harmonização de queijo gorgonzola com o vinho do porto. É o salgado e o doce. Fica incrível”.
Queijo lua cheia
Outro exemplo de harmonização é o queijo brasileiro chamado lua cheia. Para quem não conhece, ele tem a massa mole, semelhante ao brie, um maior teor de gordura (double créme) e possui uma fina camada de carvão vegetal comestível, sendo maturado em média por três semanas.
“Este queijo fica incrível com o nosso vinho Eita Pega. É um pinot noir, que tem uma acidez vibrante, jovem, sem barrica nenhuma”, exemplifica. “O queijo de massa mole entra na boca, solta aquele amanteigado, e o pinot noir tem um fator de acidez que faz a limpeza da gordura, com taninos leves e agradáveis. Então você come uma fatia, outra fatia, e não consegue parar”.
Já o queijo minas, tipo frescal, harmoniza muito bem com um chardonnay. “Queijo fresco tem uma acidez mais alta, é lático, então o vinho branco suaviza. E se fôssemos incluir nesta refeição uma compota de cascas de laranja, de maracujá, frutas amarelas em geral, obviamente o vinho branco adocicado seria perfeito, como um sauvignon blanc. Fica extraordinário”.
Harmonização de vinhos e carne vermelha
Harmonizar vinho com carne vermelha é uma tarefa relativamente fácil, mas é preciso levar em conta não só o modo de preparo das carnes, mas também os temperos utilizados. A harmonização mais comum para este tipo de alimento é o vinho tinto, mas é importante buscar o equilíbrio entre eles.
O brisket, um corte estilo americano, que fica em torno de 12 horas na defumação, precisa de uma atenção especial. Sua textura fica super macia, mas tem o gosto da fumaça e o tempero da carne, o que dá intensidade ao sabor, neste caso, o segredo é a harmonização constrastante.
“Há teorias que alegam que a fumaça em excesso é inimiga do vinho, eu discordo”, pontua. “Se a carne traz notas de defumado, intensidade, eu trago um vinho com frescor e isso contrasta com o sabor da carne, criando uma nova sensação no paladar. Agora se o cliente adora fumaça, o gosto do defumado tanto no vinho quanto na carne, e quer potencializar isso, aí o vinho com madeira, barricado, com bastante intensidade é a melhor opção, pois complementa o sabor”.
Para Jonas, carnes como fiambres que são bem condimentadas, o ideal são vinhos na mesma proposta, ou seja, aqueles que tenham uma certa picância. “Neste tipo de carne, eu adoro o Syrah, principalmente o syrah australiano, que a gente chama de shiraz”, explica. “Perfeito para carnes condimentadas, desde o próprio defumado, o brisket, por exemplo, até embutidos em geral, como lombo e vai até uma costelinha suína ao molho barbecue”.
Carne vermelha harmoniza com vinho tinto, mas nem sempre
Para Daniel Nascimento, sommelier e responsável pela Vinho e Ponto de Campo Grande – MS a harmonização é bastante criteriosa. “Para harmonização com carne vermelha, geralmente se utiliza vinho tinto, mas eu já tive a oportunidade de harmonizar um filé mignon ao molho branco, por exemplo, com um chardonnay encorpado”, relata. “Mas regra de base a carne vermelha mais encorpada vai harmonizar com vinho tinto como malbec ou outros similares na sua grande maioria”.
Daniel traz o exemplo também do prato francês, Boeuf Bourguignon, que é um dos pratos que mais representa a França, similar ao nosso picadinho. “Para fazer este prato, usa-se uma carne mais simples, vários legumes, e ele combina muito com um Syrah de médio corpo, que tem ali uns 6 a 8 meses em barricas de carvalho”, sugere.
Costela assada
Já a harmonização com a costela assada, aquela suculenta, desmanchando, seja assada no bafo, no forno ou na churrasqueira, o sommelier indica o vinho Tannat. “Ele é um vinho feito da uva de origem francesa, mas foi chegou ao Uruguai por imigrantes franceses e hoje é um dos melhores vinhos de lá. São pesados no tanino, tem uma cor intensa e fica imbatível com a costela, pois limpa a gordura”.
Aqui vale uma informação técnica importante, os taninos sempre irão combinar quimicamente com as proteínas, então quanto mais mal passada for uma carne, maior a participação dos taninos para reforçar o sabor da comida.
Peixes e aves com vinhos: dicas de harmonização
Segundo Jonas, as aves de caça tais como codorna, codorniz, pavão, pato, etc, são melhores acompanhadas por um vinho merlot. “ A nossa merlot expressa muito o terroir do Brasil, então, pato confitado, pato assado e pato com laranja, vai bem com este vinho, que tem corpo médio”.
Já para a asinha de frango o Syrah é indicado, segundo o sommelier, principalmente se a receita for o buffalo wings, porque tem um toque mais agridoce e defumado. “Obviamente seria uma harmonização em que o vinho tomaria mais conta da situação. Eu particularmente gosto. São pratos que não são tão simples de harmonizar, porque tem o condimento, a fumaça e o tempero, mas tudo é possível, pois a harmonização é muito aberta, muito ampla”.
Peixes e pescados
Com relação aos peixes e pescados, existem diferenças muito grandes levando-se em consideração peixes de água salgada ou água doce, peixes mais leves ou mais encorpados, mas todos eles pedem uma boa taça de vinho para acompanhar. “Com certeza, há uma diferença de peixe de rio com o peixe de água salgada, porém, há um fator interessante, tudo depende do modo de preparo”, explica. “Eu gosto de suavizar. Quando um peixe tem o gosto forte, a gente costuma potencializar muito com tempero, e então o que harmoniza neste caso é o vinho rosé, principalmente o rosé espumado, pois traz um frescor ao prato”.
Quando o peixe é somente assado ao forno, com uma camada de sal ou com pouco tempero, com batatas ou legumes para acompanhar, Jonas indica vinho branco fresco, sauvignon blanc, que é bem aromático, herbáceo, vai trazer frescor e não vai esconder a sutileza do peixe.
Para Daniel, estas carnes vão bem com vinhos mais claros, mas nem sempre é desta forma. “Por isso eu digo que é mais complexo. Se for uma moqueca, por exemplo, que vai molho de tomate, azeite de dendê, o ideal é harmonizar com um tinto leve com acidez mais elevada, como um pinot noir ou um barbera piemonte que tem bastante acidez e não tem tanto corpo”, ensina. “Assim você consegue fazer uma harmonização perfeita”.
A temperatura ideal para o vinho
Deixar o vinho em locais com temperaturas muito baixas, muito altas ou em ambientes com muita variação de temperatura, pode ocorrer mudanças nas reações químicas que ocorrem dentro da garrafa e pode resultar em aromas e sabores desagradáveis.
De uma forma geral, vinhos brancos, rosés e espumantes podem ser servidos mais frios, pois estes rótulos têm sua acidez e sensação de frescor detectadas pela baixa temperatura. Eles podem ser deixados na geladeira em torno de uma hora antes de serem consumidos. Já os rosés, em torno de 15 minutos é suficiente para que fique na temperatura perfeita. Por outro lado, os tintos e encorpados podem ser apreciados em uma temperatura um pouco mais alta, até uns 18 graus, dependendo da característica do vinho.
Jonas explica que os aromas do vinho são pequenas moléculas voláteis, às vezes mais leve que o próprio álcool, e elas precisam de temperatura para subirem para nossas narinas na medida certa. “Quando quente demais, a aceleração, a volatilidade e a evaporação também se acelera e isso não é bom”, conta. “Quando o vinho está gelado demais, há uma inibição dessa volatilidade de aromas. Então o vinho fica sem graça. Então é importantíssimo ter o vinho na temperatura de serviço”.
As facas para cada tipo de alimento e suas características
Facas para queijo – Linha Arcádia
Depois de deixar vocês com água na boca falando de combinações e harmonização de vinho com o queijo e outros alimentos, é importante ressaltar que a forma de cortar também influencia no sabor e na apresentação dos pratos. Aqui na Imperial temos a linha Arcádia, que é específica para queijos.
O corte do queijo deve respeitar seu formato para que seja consumido ao mesmo tempo o pedaço da massa com a casca, desta forma o queijo é saboreado por inteiro. O sabor próximo da casca é diferente do sabor do centro. Por isso a faca específica cumpre o seu papel no sabor e torna a apresentação visual muito mais agradável.
Conheça as facas que compõem esta linha clicando aqui!
Brisket, faca para churrasco americano
A Brisket foi a primeira faca especializada para o churrasco americano lançada no Brasil. Desenvolvida em conjunto com o mestre churrasqueiro Bruno Panhoca, que testou e aprovou, ela é um grande sucesso de vendas e tornou o trabalho dos assadores que participam de eventos e de competições nacionais e internacionais ainda mais eficiente, pois possui características específicas para este fim.
Conheça mais sobre esta faca clicando aqui.
Facas específicas para Peixes
Quando o assunto é receita com peixes, surgem várias dúvidas sobre as facas ideais, pois o corte e o preparo dessa carne é bem delicado.
É necessário preservar sua textura e ter o cuidado também para não prejudicar a consistência e formato da peça. Por isso, a Imperial tem em seu portfólio facas específicas para receitas com peixes. Clique aqui e saiba mais.
Novas Experiências
O vinho traz consigo não só o consumo dele mesmo, mas também dos alimentos que se harmonizam com ele, além de todo o conteúdo que tem por trás, que agrega: a gastronomia, a roda de amigos, a conversa, o encontro. E qual a função da cozinha, da gastronomia, da cutelaria, dos vinhos? Qual é o ponto que os conecta? Certamente é o de gerar novas experiências. Inusitadas, diferentes, ousadas e muitas vezes experiências que passam a fazer parte da nossa vida. Então, preparem um bom prato, abram uma garrafa e vamos brindar às novas experiências! Não espere para amanhã!
Confira nossos produtos: https://loja.imperialcutelaria.com.br/
