Para se fazer um bom churrasco é preciso levar em conta vários fatores como o corte da carne, o fogo, o tempero, o tempo que se leva para assar, a experiência do churrasqueiro, isso sem esquecer um dos fatores mais importantes: o ponto da carne. Nas rodas de churrasco os mais conhecidos são três: mal passado, ao ponto e bem passado, mas na verdade, as escolas de gastronomia definiram em seis, determinados pela temperatura no centro da peça: selado, mal passado, ao ponto para mal passado, ao ponto, ao ponto para bem passado e bem passado.
O líquido vermelho da carne mal passada não é sangue
Adriano Geleia, chef de cozinha e assador, afirma que se fosse por sua vontade, todas as carnes seriam consumidas mal passadas. “Um corte que eu indico bem passado? Nenhum”, brinca. “Quanto mais tempo a carne fica no fogo, mais ela perde sabor e suculência. Acredito muito que o bem passado é um fator bastante cultural, pois me lembro que quando era criança, na minha avó, ninguém comia carne ‘sangrando’, era sempre bem assada”, conta.
Embora a carne ‘sangrando’ seja apenas uma força de expressão, pois não é realmente sangue, e sim uma proteína chamada mioglobina, que tem a função de manter o oxigênio das células. Ao ser cozida, a mioglobina se torna marrom e por isso o líquido mais avermelhado da carne em peças mal passadas. “É importante deixar claro que aquela carne mal passada, suculenta, não está sangrando”, finaliza.
O melhor ponto da carne é o que preserva textura, suculência e o sabor
De acordo com o assador Hércules Gomes Monteiro, 47 anos, o melhor ponto é o que preserva a textura, suculência e sabor da proteína, permitindo inclusive uma melhor digestão. “Claro que o gosto é pessoal, algumas pessoas gostam mal passada, outras ao contrário, a carne ao ponto e assim por diante”, explica. “Mas existem cortes que preservam mais o sabor quando estão mal passados”.
Hércules elenca os cortes de Picanha, Ancho, Denver Steak, Chorizo, entre outros são para serem degustados mal passados. “Muitas vezes, até por desconhecimento, o cliente pede um chorizo ao ponto, por exemplo. Quando tenho liberdade, explico os benefícios da proteína preparada no ponto certo e ofereço um pedaço para ele provar“, conta. “Geralmente os conceitos mudam”, finaliza.
O ponto da carne é a preferência do cliente
Já Estefânia Lorenzetti, pitmaster responsável pelo American BBQ do restaurante Sheriff, localizado no vale do Paraíba, em São José dos Campos, acredita que quando se trata da preferência do cliente, não existe corte ideal para comer mal passado. “Dentro do restaurante eu sigo aquilo que é preferência do cliente, ou seja, o que vai agradar ao paladar dele”, esclarece. “Tento oferecer, através das carnes, a melhor experiência que ele possa ter dentro da casa”.
A pitmaster explica que tecnicamente a costela, por exemplo, é um corte tradicional para ser degustado bem passado. Assim, é possível tirar o melhor do sabor e suculência da peça. “Há também os tradicionais que comemos mal passado, como por exemplo a picanha, o denver, o chorizo“, explica. “O Ancho é um corte bem democrático na grelha, dessa forma você pode tirar a carne a uma temperatura de 47º e ela estar praticamente crua, só com a crostinha. Se você tirar na temperatura de 62º onde a carne estará mais firme, de cor rosada ao meio, então temos o famoso ao ponto”.
Quanto mais tempo no fogo, mais vai ter interferência no sabor
Estefânia explica que quanto mais calor a carne recebe, mais há alteração na cor, na textura, assim como no sabor. “Quanto mais tempo eu deixo a carne na grelha, maior será a interferência na maciez e suculência”, conta. “Seu sabor vai mudar devido a quantidade de líquido que ela vai perder. A carne ainda terá suculência, porém seu sabor será mais forte do que o original”.
Muitas vezes, até por desconhecer a característica do corte da carne, o cliente pede pra passar um pouco mais uma carne que deveria ser saboreada mal passada. Para Estefânia, isso não é problema. “A gente assa ao ponto do cliente. Sempre sugiro qual o ponto preserva melhor o sabor da peça, mas se o cliente diz que não gosta de carne mal passada, não tem o que fazer. A carne volta para a churrasqueira até ficar do jeito que o cliente escolheu”, finaliza ela.
Ponto da Carne: Qual o tempo ideal?
Selado: Quando se coloca a carne em uma superfície muito quente, contudo de forma rápida para selar. A temperatura interna da carne é até 50º C.
Mal passado: Sua superfície fica opaca e por dentro mantém a suculência e a cor avermelhada. A temperatura interna da carne deve atingir em torno de 52º a 55º C
Ao ponto para mal passado: A parte externa apresenta-se cozida, enquanto o interior ainda mantém a suculência.
Ao Ponto: Ela já está bem mais firme, mais opaca e sua textura já foi modificada. Por dentro encontra-se também mais escurecida. A temperatura interna varia entre 60 e 65º C.
Ao Ponto para bem passado: Neste ponto a carne já está dura ao ser tocada e a cor foi alterada. Pouca suculência resta no interior.
Bem passado: Toda a estrutura da carne foi alterada. Não há mais suculência e esse é o estágio mais difícil para o assador, porque se passar muito do ponto ela fica muito dura, seca e sem sabor.
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