Tudo se resume a farinha, água e sal, além de tempo e paciência. Assim é feito o pão artesanal, uma atividade que cresceu bastante nos dois últimos dois anos. Para se ter uma ideia, basta dar uma olhada nas redes sociais e você vai encontrar centenas de perfis com fotos de pães artesanais que dão água na boca. Mas como é feito este pão? Por que demora tanto? Quais os processos?
“Fazer pão artesanal ou não, exige a obrigatoriedade de cumprir uma série de etapas, que começa com a mistura dos ingredientes, depois a sova, onde acontece o desenvolvimento de rede de glúten” explica Papoula Ribeiro, padeira, que atua com pães desde 1997, em São Paulo. “Após isso vem a primeira fermentação, a modelagem e aí começa a segunda fermentação, que é a final. Então o pão vai para o forno, e após assado, há o resfriamento e finalmente o consumo.” elenca.
A transformação da farinha em pão é que faz dela alimento
Papoula esclarece que não existe glúten na farinha seca, apenas o potencial de glúten, ou seja, a farinha tem proteínas que assim que hidratadas, se ligam e formam essa rede de glúten. “Eu começo de uma farinha seca, acrescento água para tirar em um segundo momento. Dessa forma, preciso construir a estrutura desse pão para que ele retenha a água de forma bem distribuída, dando vida e fazendo dele um alimento”.
Segundo Papoula, a farinha por si só não alimenta. Uma colher de farinha de trigo seca não possui nutrientes, mas a transformação em pão é o que faz dela um alimento. Então, a mistura e a sova são etapas importantes para construir a melhor estrutura e desempenho do pão. Já a fermentação é importantíssima, pois possibilita o crescimento da massa. Isso acontece porque algumas bactérias e leveduras conseguem quebrar as ligações entre as moléculas de glicose e se alimentam dali, fazendo com que a massa cresça, fique mais leve, desenvolvendo também aroma e sabor.
A pestana do pão artesanal
Quando o pão é modelado e vai para o forno, ele deverá dobrar de tamanho, devido aos agentes fermentativos, que podem ser fungos ou bactérias. Esses agentes trabalham até uns 50 ou 60 graus de temperatura, que é o que eles suportam de calor. Após isso vão se degradar e o trabalho para. Por isso é importante a pestana – que nada mais é do que o corte realizado na superfície do pão. “O corte da pestana, que a gente chama de assinatura do padeiro, é o indicativo onde a massa deve crescer para que não estoure randomicamente. Eu faço o corte, e como o miolo expande, eu tenho esta pestana que levanta”, conta ela.
“A pestana nada mais é do que a consagração de um bom trabalho”, finaliza Papoula.
Fazer pão artesanal é uma arte
Demian Takahashi, 41 anos, é padeiro, tem uma padaria de pão artesanal delivery chamada Farinoca. É considerado um artista do pão por suas belas criações. Ele explica que o pão artesanal é feito basicamente com farinha de trigo, água, sal e fermento biológico. Se for pão de fermento natural, só farinha, água e sal.
“Tem gente que diz poeticamente que o tempo também é um ingrediente do pão artesanal, contudo é temeroso dizer que quanto mais tempo de fermentação melhor”, esclarece. “Quem faz pão artesanal está sempre buscando o ponto mais difícil, o do equilíbrio. Dessa forma, pouca fermentação não libera os sabores da farinha, enquanto que muita fermentação promove acidez em demasia, e acaba encobrindo toda a sutileza gustativa de uma boa fermentação”, conta.
Uma dúvida grande no segmento do pão artesanal é sobre a fermentação natural, o famoso Levain, que se trata do nome francês para o fermento natural. Nada mais é do que uma cultura de lactobacilos e leveduras que vivem numa mistura de farinha de trigo e água.
Como fazer seu próprio Levain
Segundo Demian, para criar seu próprio levain, de forma muito básica, é preciso simplesmente misturar farinha integral (pode usar centeio no começo) com água morna e deixar em um lugar morninho. Depois de um tempo, pegar um pouco dessa mistura, acrescentar mais farinha e mais água. E ir fazendo isso de sete a dez dias. “Levain gosta de rotina. O importante é tentar deixar o fermento em uma temperatura estável, de uns 25 a 26 graus, e manter a manutenção dele misturando com água e farinha”, explica.
Quando se trata do processo, cada padeiro tem a sua técnica de bater a massa. Há até técnica para fazer pães com o mínimo de sova, o chamado “no knead bread”. De modo muito genérico, quanto mais a massa é sovada, mais volume ganha o pão e mais regular fica a estrutura do miolo. Contudo, quanto menos se bate, menos volume e mais irregular fica a estrutura do pão, com aquelas fatias cheias de alvéolos que fazer sucesso no Instagram.
Pão artesanal é sabor e textura
Para Demian, pão é sabor e também textura. Ele esclarece que o formato do pão impacta na proporção entre casca e miolo. Quanto mais alongado, mais casca, como na baguete, por exemplo. Quanto mais redondinho, mais miolo no pão, e quanto maior o pão, mais tempo ele demora para assar, o que faz a casca ficar mais rústica.
Todo bom pão precisa de um bom corte e para Demian ter uma boa faca de pão é essencial. Ela precisa cortar sem pressão e de maneira limpa a casca, preservando a maciez do miolo. Dessa forma, uma serra bem afiada é importantíssima. “Também acho que a faca precisa ser longa para dar conta dos pães grandes de mais de meio quilo”, diz.
Demian se baseia em receitas que já existem, e vai adaptando. Assim, por conta da farinha utilizada, da mão do padeiro, da força do fermento e das características do ambiente, a mesma receita desenvolvida por padeiros diferentes, não saem pães iguais.
“Eu faço a mesma receita há anos, contudo os pães saem ligeiramente diferentes todos os dias. Vou tentando guiar o processo para que a cada dia eu fique mais próximo do pão perfeito”, esclarece.
The Slow Bakery
Rafa Brito Pereira é padeiro, e junto com a ex-esposa fundou a The Slow Bakery no Rio de Janeiro, especializada em pães artesanais. Ele conta que conheceu este segmento quando ainda atuava com comunicação, e ao fazer uma matéria numa padaria orgânica de São Paulo, sentiu uma vontade enorme de trabalhar com pão. Em 2013, enfrentou uma grande crise financeira, e viu a oportunidade de correr atrás do seu sonho. Deu super certo, de uma banca na feira, hoje a The Slow Bakery tem uma loja no Botafogo, além de diversos outros projetos de expansão.
“Passamos por um período complicado nesta pandemia e tivemos que nos reinventar. Tínhamos uma padaria e um café, e quando fechamos o café, começamos a vender em potes a granola, o iogurte, o pesto que produzimos aqui dentro, entre outras coisas. Criamos um empório”, Conta Rafa. “Fizemos também a fusão com a Colheita, que é um mercado incrível de pequenos produtores aqui no Rio, hoje somos um grupo só”, explica.
Segundo Rafa, para entrar no segmento de pão artesanal a primeira coisa é entender o que é este pão. “Hoje estamos vinculando o pão artesanal só com a fermentação natural, mas é muito mais. Existe uma gama grande de produtos”, conta.
“Cozinhar é um sacerdócio, um dos segredos é a determinação e aquele compromisso diário de todos os dias madrugar, e suar, suar suar”, brinca ele.
Pão artesanal: ainda tem muito espaço para crescer
Quando Rafa começou há 5 anos atrás, pouca gente estava fazendo pão com uma pegada californiana, como é o processo do The Slow Bakery. Hoje cresceu bastante, mas ainda tem um déficit grande. “Por mim teria uma padaria de fermentação natural e pão artesanal em cada esquina”, conta. “Quando começamos era só a gente, hoje tem apenas uns 4 ou 5 no Rio de Janeiro, parece um grande crescimento, mas a base é muito pequena, ou seja, precisamos bem mais de padarias de fermentação natural aqui”.
Há um movimento crescente em torno da “comida de verdade”, e o pão com fermentação natural é um braço deste crescimento. “Não acredito que seja apenas um modismo, é um resgate do que perdemos com a industrialização. Tem espaço grande para crescimento tanto do pão artesanal quanto de qualquer outro segmento que leve a sério este movimento de comida saudável”.
Ser artesanal não significa ser pequeno
Uma outra bandeira que Rafa defende é de que ser artesanal não significa ser pequeno. “É uma grande mentira que contam por aí. Hoje a nossa padaria faz pão 100% fermentação natural, ou seja, não colocamos fermento biológico para ter qualquer nível de controle sobre a fermentação. Assim, o único fermento que utilizamos é o natural, o levain”, esclarece. “Temos a capacidade produtiva de 12 toneladas de pão por mês, contudo trabalhamos apenas 5 dias na semana. Isso significa que produto artesanal pode ganhar escala, sim. O mito de que o artesanal tem que ser pequeninho só interessa à grande indústria”.
A diferença entre o pão industrializado e o pão artesanal é o cuidado em todas as fases do trabalho de produção. A indústria vai maximizar o processo, buscando sempre agilidade x produtividade e isso faz com que tudo seja acelerado. Dessa forma, o consumidor recebe um produto muito inferior. E isso reflete tanto no sabor quanto em termos de saúde.
Além do sabor incrível, é saudável
“Pão industrializado traz mais de 90 índices glicêmicos, pois não tem tempo de trabalhar o açúcar da farinha, o glúten ainda está muito fresco, pois não passou pelo processo de deterioração na longa fermentação”, explica. “Isso significa que boa parte dos nossos problemas de saúde estão ligados a essa rapidez dos processos, e não somente na questão do pão, mas em relação a tudo”.
Segundo Rafa, o pão da Slow demora de 20 a 30 horas para ficar pronto, e durante este processo os açúcares simples e complexos se transformam em álcool e gás carbônico. Dessa forma, o índice glicêmico é baixíssimo. “Uma pessoa com diabetes pode comer nosso pão de forma moderada, sem problema nenhum. Além disso, ele passou por um processo de deterioração do glúten e não pesa no estômago como o pão francês industrializado”, esclarece.
O padeiro que não vende pão
Já com Renê Seifert, professor universitário de Curitiba – PR, o pão tem um caminho diferente. Segundo ele, seu objetivo não é só fazer pão. A ideia surgiu de maneira despretensiosa. O objetivo era diminuir a utilização de embalagem plástica, quando ele fazia doutorado e morava na Inglaterra. Então, não se trata de um padeiro profissional que faz e comercializa o produto. “Quando fiz o primeiro pão, assim que tirei do forno, eu me reconheci naquilo que eu tinha feito, o que criou esta ligação. Nada disso foi planejado”, relembra.
Hoje Renê dá cursos de panificação, e isso foi abrindo inúmeras portas e resignificando a cozinha, a casa e as relações. Para ele o pão artesanal tem vários sentidos e significados. Ele acredita que é uma forma de socialização, também, no ato de repartir o pão com os amigos e a família. E leva isso muito a sério, pois criou uma campanha para o preparo e doação de pães caseiros.
Ele explica que é como tomar cerveja, o melhor está na companhia dos amigos, nas boas conversas e risadas, assim é com o pão também. Não tem graça nenhuma fazer um pão artesanal e comer sozinho, é preciso compartilhar, primeiro com as pessoas que estão próximas, ou seja, a família. “Isso tem um potencial de transformação enorme quando a gente já começa a fazer o pão e diz que é para um amigo, um vizinho de porta, o porteiro do prédio. Ações assim vão criando o que é mais importante e nos faz humanos, pois somos seres sociáveis e em momentos como o que estamos vivendo, isso tem um significado muito mais intenso’, afirma Renê.
Quando for fazer pão artesanal, não faça um, faça dois
Começar o pão com um quilo de farinha ou dois, não vai fazer muita diferença. O trabalho todo não muda ao dobrar a receita. No forno também em vez de um, sempre cabem dois pães, na hora de assar. “Eu não faço pão para vender, eu compartilho com os meus amigos. Quando a gente dá um presente feito por nossas mãos, já existe ali um valor imensurável embutido. E isso inicia o que eu chamo de economia da dádiva”, conta ele. “A pessoa se sente na obrigação de retribuir, dessa forma o milagre acontece, seja para mim, seja para outra pessoa, a roda gira”.
No curso, René ensina seus alunos a não seguirem receita, porque para fazer um pão artesanal há uma expectativa com relação ao sabor e à textura. É preciso saber se a pessoa busca um pão mais cascudo ou mais macio, claro ou mais escuro, com aroma mais adocicado ou mais ácido. Tudo isso é transferir a substancialidade pessoal para o pão.
“Ensino as pessoas a não seguirem receita, mas o processo em primeiro lugar, que englobam três coisas: aprender a fermentar, a desenvolver habilidade manual e trabalhar com o fermento natural”, conta. “Quem vier para esta caminhada comigo, vai aprender a fazer pães de longa fermentação”.
A referência são nossos avós
Quanto ao formato do pão, é a escolha do padeiro, pois cada pão tem a sua função, como por exemplo, pão para sanduíche. Se esta vai ser a função dele, seu formato vai ser retangular. “Caso você queira um pão mais rústico, o ideal é que seja redondo, se a ideia é comer o pão logo que sair do forno, pode ser no formato baguete. Não existe um modelo a ser seguido”.
De acordo com René, com relação aos utensílios, a referência são os avós. “Adaptar a receita ao forno é importante, assim como é preciso uma bacia, contudo se não tiver, pode utilizar a mesa mesmo para misturar os ingredientes, e depois sovar a massa”, esclarece. “Para ter este pão rústico, com uma característica mais firme e crocante, tem uma técnica de cocção, que envolve temperatura alta, 240 a 250 graus, e também umidade no início da cocção. Para isso, eu uso uma panela de ferro ou de inox com fundo triplo, assim o pão fica perfeito!”, finaliza ele.
Mercado de Farinha de Trigo para o pão artesanal
O mercado da farinha de trigo é similar ao do café e da uva, na fabricação de vinhos. Cada região tem suas especificidades. Cada trigo tem a sua vocação. O melhor trigo campista, por exemplo, pode não ser o mais indicado para fazer o pão. Dessa forma, a Moageira Irati, percebendo o movimento global de crescimento do pão artesanal, foi conversar com os padeiros artesões para entender o que eles buscavam, uma vez que estes padeiros estavam importando estas farinhas com padrão de qualidade que os atendia. Dessa forma surgiu a farinha do Projeto Trigo de Origem.
Em parceria com padeiros artesanais, produtores rurais e outros profissionais da cadeia produtiva, a Moageira iniciou um trabalho que passou pela escolha das sementes, pela investigação de cultivares, lotes de trigo e protocolos de moagem e na escolha de produtores rurais que seguiriam as especificidades estabelecidas para os pães de fermentação natural. Dessa forma as farinhas também passaram por testes de absorção de água, tolerância à fermentação, elasticidade e outros parâmetros técnicos até chegarem ao padrão ideal.
Você sabe de onde vem o trigo que se transformou no pão que você vai comer?
“Como tínhamos uma bagagem de décadas, trabalhando exatamente com o trigo segregado, ou seja, de um cultivo separado de acordo com a sua finalidade culinária, tão bons quanto os que eram importados da Itália e França, entre outros, fomos ouvir os padeiros para entender melhor a sua necessidade”, conta Divanildo Carvalho Junior, diretor executivo da Trilhas do Trigo. “A partir desta conversa surgiu a farinha do Trigo de Origem, que é uma farinha 100% paranaense, e consequentemente brasileira, com qualidade e rastreabilidade”, explica.
Na embalagem da farinha existe um QR CODE que permite as pessoas saberem a origem do trigo. Este código traz toda descrição da farinha, da origem dos grãos ao laudo de qualidade. E mais do que isso, diz qual o tipo de grão, por quem foi produzido, onde foi colhido e até qual é a safra do produto. “Para o padeiro artesão, que é bastante seletivo na matéria-prima que vai usar para o seu trabalho, é algo muito importante traçar este caminho do produto final até a semente lá atrás”, salienta Divanildo.
Certificação dupla
Existe ainda um Termo de Referência que é elaborado em duas partes, na primeira a moageira é a acreditadora do produtor, que atesta se o trigo tem o padrão necessário para fazer parte do projeto. Após isso, existe a curadoria que atesta a qualidade da farinha já pronta para obter um pão leve, com alta absorção de água e com excelente textura de casca. Assim, após a aprovação desta curadoria, o produto está pronto para ser comercializado dentro do projeto Trigo de Origem.
Divanildo explica que antes produzia o trigo de origem apenas em pacotes de 25 kg, contudo muitos clientes destes padeiros artesãos queriam saber onde encontravam a farinha daquele pão tão incrível. “Ouvindo isso dos padeiros, criamos a embalagem da farinha também em pacotes de 1 kg, mas esse produto você não vai encontrar no supermercado, somente nas padarias artesanais parceiras, como um mimo para os nossos clientes”, conta.
Resgate de um dos alimentos mais antigos do mundo
Para Divanildo, o produto nasceu da necessidade deste novo momento da panificação artesanal, onde os padeiros querem entender a farinha que estão usando. O fato de terem o frescor das farinhas recém moídas localmente, diferente das importadas que percorrem um longo trajeto até chegarem ao seu destino final, alterando com isso as suas propriedades, esta vem do moinho direto para as padarias.
“A farinha oferece aos consumidores o respeito e o cuidado que envolve toda a sua cadeia produtiva”, esclarece Divanildo
O pão artesanal de hoje é uma receita simples, que resgata um dos alimentos mais antigos do mundo. Pesquisa da Universidade Paris-Sud, da França, confirma que a receita do pão passa por todas as civilizações, dessa forma, os seres humanos comem grãos, em especial o trigo, há milhares de anos. Os padeiros artesanais, hoje, estão resgatando estas técnicas de antigamente, entre elas a fermentação natural, que demora um pouco mais, para oferecer um produto saudável, de qualidade, e com um sabor incrível.
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