Saboroso, suculento e com uma combinação de ingredientes que conquista o paladar. Assim é o hambúrguer, um prato tão especial que tem até um dia só para ele, 28 de maio, dia do Hambúrguer.
A origem do hambúrguer
Apesar do brasileiro amar hambúrguer, sua origem não é no Brasil. Sua invenção nem mesmo é americana, como a maioria das pessoas pensam, por ter se tornado popular nos Estados Unidos. Na verdade o hambúrguer surgiu por volta do século 17, quando a Europa foi invadida por tribos chamadas tártaros. Estes guerreiros consumiam carnes duras, como as de caça e as de cavalo, por exemplo, e para facilitar o consumo, essas carnes eram moídas.
Reza a lenda que os cavaleiros tártaros traziam as carnes debaixo das selas dos cavalos, e como galopavam por dias, ela virava pasta. E eles consumiam assim. Foi este costume que chegou até a cidade de Hamburgo na Alemanha, e daí o nome de hambúrguer.
As vendas de hambúrgueres continuam crescendo
A iguaria só chegou aos Estados Unidos por volta do século 19, trazido por imigrantes alemães. De lá, se espalhou por todo o mundo, e no Brasil o consumo vem crescendo cada vez mais. O segmento registrou um aumento de 575% na última década, e esta curva continua acentuada. De acordo com Marcos Lee, o China, 38 anos, consultor e cozinheiro, o ramo de hamburguerias não pára de crescer, a pandemia pontencializou muito o delivery, sendo o segmento que mais vende no Ifood.
Além de chef e sócio da The Burger Store, o primeiro empório do mundo especializado em hambúrguer, Lee presta assessoria. Ele conta que em primeiro lugar faz uma visita para entender o local, o público e o perfil da pessoa que vai abrir o restaurante, depois vai fazendo o planejamento do negócio a distância até o local ficar pronto. Antes de abrir as portas, ele treina o pessoal e inaugura a casa.
Lee conta que como consultor, ele ajuda as pessoas que querem atuar com hamburguerias no mundo todo. “Monto o conceito a partir do ponto comercial, ajudo no layout da cozinha e no preparo do cardápio de acordo com o espaço”, explica. “Ensino também a precificar o negócio e treino os funcionários”, conta ele.
Segundo Lee, para entrar no ramo é preciso antes de mais nada estudar muito o assunto, ter um bom caixa e principalmente, estar preparado para algumas adversidades, pois o mercado em si é muito competitivo. “Não é só ter um produto de qualidade, por exemplo, uma casa de hambúrguer exige muito mais. “Tem muito aventureiro neste ramo, o que é preocupante”, explica. “A pessoa sonha, mas não se prepara tanto com relação a estrutura, falta o dinheiro e o amor ao negócio, e o sonho pode acabar virando um pesadelo”, finaliza.
Hambúrguer 100% carne
Juliana Aparecida de Godói Silva, 36 anos, gerente da Steak Store Morumbi, que possui uma linha de hambúrgueres feitos 100% com carne Angus, afirma que durante a pandemia a procura aumentou, ao passo que outros setores tiveram queda. “Embora todo o mercado tradicional tenha sofrido um impacto grande, o delivery contudo foi o responsável por suprir essa demanda”, afirma. “As carnes especiais são uma tendência, com o crescimento das hamburguerias artesanais”, informa.
Segundo ela a VPJ trabalha com produtos sem adição de realçador de sabor ou qualquer outro complemento, como a soja, por exemplo. É 100% carne. “Quando se fala em hambúrguer, tem que se falar em qualidade”, explica. “E essa preocupação tem que vir desde o início do processo”, afirma.
Juliana explica que o cuidado vem desde o confinamento do rebanho. Todo o processo acaba impactando na qualidade, desde o abate, a armazenagem, o transporte, e a produção do hambúrguer em si. “Tudo isso é certificado pela TUV através da Associação Brasileira de Angus, e a logística dos nossos produtos são monitorados pela empresa em todo o país, garantindo um produto de qualidade superior”, finaliza.
Hambúrguer: Paixão desde a adolescência
Donato Galvez, criador da marca Stunt Burger em São Paulo, uma hamburgueria que atua desde 2015, afirma que a paixão, acima de tudo, é a base que mantém o seu negócio. “Me apaixonei pelo hambúrguer quando eu fui fazer intercâmbio nos Estados Unidos. Conheci uma pequena hamburgueria em São Francisco, na Califórnia, que tinha um formato diferente, assim o cliente escolhia os ingredientes e montava o seu lanche”, relembra. “Isso ficou na minha memória. Desde então participei de diversos projetos gastronômicos, inclusive estive no comando de importantes casas da gastronomia em São Paulo, como a Limone e a Baltazar”, conta.
Resgate de um sonho
A ideia da Hamburgueria voltou à tona numa conversa com os seus dois filhos já adultos, dessa forma, resolveram transformar o sonho em realidade. As coisas foram se encaixando, encontraram um local no Morumbi, e montaram o negócio com este formato diferente, inspirado na hamburgueria dos Estados Unidos: um serviço enxuto e sem o atendimento de garçons. O cliente monta o seu próprio hambúrguer por um preço fixo. “Em pouco tempo, contudo, foi preciso ampliar, o espaço ficou pequeno e as filas de espera só cresciam”, conta. “Eu sempre falo que agora é que estou vivendo profissionalmente a minha grande paixão”, brinca.
Além da hamburgueria, Donato criou o Stunt Xperience, um projeto onde recebe apaixonados por hambúrguer e empreendedores do ramo para conhecer o dia a dia da Stunt Burger, desde o estoque até às grelhas, ensinando na prática receitas, assim como o passo a passo para se chegar onde está hoje. “A ideia deu muito certo, e já recebemos aqui pessoas do Brasil todo. Quem ama hambúrguer quer ver na prática como funciona uma hamburgueria e aliás a gente mostra toda essa dinâmica para elas”, declara.
Experiência que conta
Além disso, em 2019, ele participou da comitiva de chefs brasileiros em um dos maiores festivais de comida de rua do mundo, a Smorgasburg em Nova Iorque. “Apresentei o meu hambúrguer de raclette ao lado de George Motz, maior conhecedor de hambúrguer do mundo de acordo com o New York Times”, enfatiza. Neste mesmo ano, Donato foi convidado a participar do circuito exclusivo promovido pela Hellmann’s na Argentina. “Uma coisa leva à outra, e eu não fico parado. Estou sempre procurando inovar. Além disso, o meu amor pelo hambúrguer só cresce” afirma.
Hoje, além da Stunt, e de todos os seus projetos, Donato ainda consegue tempo, sobretudo, para ensinar pessoas que querem montar hamburgueria. O curso é destinado a quem pensa em abrir um negócio no ramo do hambúrguer, assim como quem já tem e quer aprender todas as dicas e os segredos do mercado. O curso vai desde a escolha da carne, dos pães e dos molhos, por exemplo, até o administrativo, o financeiro, o técnico, o estrutural, e a área de marketing. “Agora ensino tudo o que eu aprendi em anos de experiência e negócios que tive neste segmento, no meu curso. Trabalho, vivo e respiro burger”, finaliza ele.
Hambúrgueres muito loucos
“Eu sempre tive vontade de mudar o que já está estabelecido, sou meio transgressor de regras” brinca Lierson Mattenhauer Jr, hamburgueiro e assador, conhecido por fazer hambúrgueres de forma nada convencional. “Sempre fui de fazer coisas muito doidas, misturar ingredientes, buscar inspiração em etnias diferentes”, conta.
Ele explica que por ter tantos anos de experiência, consegue fazer algo que seja agradável ao sabor, e tem algumas regrinhas como por exemplo: não colocar mais que duas proteínas, um queijo só, não encher de salada de vários tipos e não ter mais de um molho nunca. “Seguindo isso, você vai conseguir fazer muita coisa incrível”, explica.
“Esse foi um dos burgers mais gostosos que eu e meus parceiros de vida já criamos. Se chamava Leão, era em homenagem aos Lannisters de Game of Thrones, e a receita era simples: maionese de açafrão, jámon ibérico e grana padano. Mas é na simplicidade que sempre mora o umami”
Lierson tira suas ideias para o prato de diferentes lugares. Segundo ele, já teve hambúrguer baseado em série de televisão, em receitas clássicas como o BLT (Bacon, Lettuce and tomate), assim como do Mercadão de São Paulo. Segundo ele, a inspiração surge quanto está atento a tudo ao seu redor. Assim, a criação resulta em sabores deliciosos.
Diversos tipos de hambúrgueres na medida da sua fome
Sobre os diversos tipos de hambúrguer, Lierson destaca o Smash Burger que agora é moda. Trata-se de uma tendência que está se espalhando pelo Brasil, mas muito conhecido nos Estados Unidos. Ele é um pouco menor, prensado diretamente na chapa. O hambúrguer precisa criar uma crosta, que vai trazer sabor a ele, mas sem perder a sua suculência. Esse sabor do Smash Burguer é muito especial, dessa forma é capaz de conquistar até os paladares mais tradicionais.
“Tem dos mais tradicionais aos especiais, grelhados, e aqueles com muita maionese. Sem falar nos de 180 gramas, que antes eram chamados de gourmet, mas eu gosto de chamar de hambúrgueres altos“, explica Lierson. Para ele “estes hambúrgueres altos” podem ser feitos na churrasqueira a gás, na churrasqueira normal e na chapa. Mas, seja lá como for, o importante, segundo ele, é que todos comam bastante hambúrguer.
Se você também é um apaixonado por hambúrguer, aproveite o dia. Tem alguma sugestão, receita ou história sobre o hambúrguer? Conte pra gente. Ah, e saiba um pouco mais sobre a Imperial Cutelaria clicando aqui.
