Na cozinha é essencial ter versatilidade, e para isso, uma faca que atenda várias tarefas é imprescindível, a chamada faca coringa. Mas que faca é essa? Costumamos chamar de faca do chef, também conhecida como multiuso, e atende inúmeros tipos de cortes. Para receber esse título de faca do chef alguns requisitos são básicos nessa ferramenta. O desbaste precisa ser em flat ground, o cabo tem um grip de pegada no início da faca e um leve arredondamento no cabo, para que a mão não gire durante os corte, e por fim, as saídas de cabo têm que ser para trás, e não para baixo, pois a maioria dos cortes são feitos na tábua.
As facas do chef de geometria alemã, francesa e japonesa
Existem três tipos principais de geometrias de facas: a alemã, a francesa, assim como a japonesa. Apesar de cumprirem o mesmo papel de cortes diversos, ambas as facas têm projetos diferentes de acordo com características regionais. As alemãs, por exemplo, facas da Linha Jimmy Ogro, tendem a ser facas mais robustas, mais largas e pesadas e a curva da lâmina é do meio para a ponta da faca. Já, as facas francesas, na Linha Origem, assinada por Emmanuel Bassoleil, tem uma estrutura mais fina e leve e a curvatura da lâmina fica mais em direção à ponta. As facas japonesas, na Linha Kaizen, assinadas por Jun Sakamoto, apresentam uma pequena curvatura na ponta e são mais planas, também são leves e mais finas. Tanto a geometria alemã, quanto a francesa e japonesa, tem movimentos de balanço distinto, que proporcionam cortes únicos e perfeitos.
O Chef de cozinha e professor de gastronomia Adriano Torres explica que a geometria de cada faca tem suas especificidades e facilitam o uso na cozinha, trazendo sua cultura culinária, “como se cada faca tivesse uma personalidade”.
Ele conta que gosta bastante da geometria das facas japonesas, pois elas possuem um corte limpo, único e preciso. “A gente consegue fazer cortes muito elaborados e refinados, e agiliza bastante o trabalho”, conta. “Já utilizei as três geometrias, e as utilizo para diferentes tarefas, já que cada uma tem suas características específicas”.
A primeira faca escolhida é a do chef
O chef Sebastián Parasole afirma que a primeira faca que alguém compra quando começa a se aventurar no mundo da gastronomia, é a faca do chef. “Desde pequeno eu tive muita intimidade com facas, pois meu pai trabalhava em um frigorífico, e eu sempre via ele cortando carne, então para mim este processo de escolher a faca foi natural”, conta. “Quando você pegar na mão e se acostumar, consegue fazer tudo com a faca do chef. Claro que tem algumas funções que vai precisar usar uma faca de desossa por exemplo, mas a maioria das tarefas são feitas com ela”.
Parasole já atuou na Cátedra de Cozinha Fria no Instituto Argentino de Gastronomia. Após uma trajetória de 12 anos na Argentina, chegou ao Brasil como Assessor da Coordenação do Curso de Gastronomia no ano de 2007, e atualmente é o Coordenador Geral deste curso do IESB, além de idealizador da Iniciativa Bandoneón, um projeto social que envolve educação itinerante em gastronomia. Já atuou em cozinhas, em eventos e está na educação há mais de 20 anos.”.
O chef conta que a sua preferência é por uma faca que não seja grande, nem tão pequena, ou seja, um tamanho mediano. Ela precisa ser leve, mas o seu peso deve ser sentido na hora de cortar o alimento. “Hoje existem muitos tipos de facas do chef, mas para mim a faca coringa precisa ser portátil, pois gosto de levá-la para todos os lados, e não deve ocupar muito espaço”, pontua. “Esta faca deve ter um cabo ergonômico, para que se encaixe, grude na mão, de forma que mesmo molhada não escorregue”.
O posicionamento das mãos
Para realizar técnicas de corte com segurança é importante posicionar corretamente as mãos, tanto para segurar a faca, como para segurar os alimentos.
“Minha faca coringa é uma multiuso de 8 ou 10 polegadas”.
Márcio Ávila, Chef do Bistrô Pelotense no Rio Grande do Sul há 23 anos, diz que a posição das mãos na faca é muito pessoal, embora existam técnicas para isso. “Eu mesmo gosto dos dedos alinhados, sem ter nenhum dedo na parte superior, ou seja, no lombo da faca. E a ferramenta num ângulo de 45 graus ao meu corpo. Esta é a forma que eu consigo cortar melhor”, explica. “Assim, sinto a faca equilibrada, com seu peso bem distribuído, sem que eu precise ficar fazendo força para a faca voltar à posição original. O balanço, o equilíbrio e a distribuição do peso precisam estar alinhados, e isso muda muito o meu dia”.
A faca é a extensão da mão do chef
Ele acredita que a faca é uma extensão da mão e do braço do Chef, e dessa forma, na sua cozinha, sempre busca utilizar ingredientes locais, coisas que gosta, que acredita, proporcionando sempre uma refeição de conforto. “Sabe aquela comida que a gente experimentava na casa dos nossos avós? Eu procuro fazer algo na cozinha para agregar momentos assim, tornar única a experiência de uma pessoa durante o jantar, por exemplo”, pontua “e o tipo de corte, a ferramenta que facilita o trabalho e a minha vivência na cozinha é um mix de ações para que a experiência de quem vai consumir este alimento seja única e incrível”.
Para Márcio, a sua faca coringa é uma multiuso de 8 ou 10 polegadas. “Eu uso bastante também uma de 6, assim como um cutelo leve, que acho bastante útil e uma faca pequena para cortar legumes, frutas e temperos”, conta. “Hoje o que eu mais cozinho são carnes, pedaços grandes primeiro para porcionar e depois para empratar e servir. Também manuseio bastante legumes e verduras e algumas preparações para molhos e base para caldos”, finaliza.
Tipos de Cortes
O Chef Gui Moraes, que atua em algumas casas como Meet Eat, a Cia Steakhouse e Theco Smokehouse em São Paulo, explica que as técnicas de cortes são usadas para padronizar os tamanhos e assim, tornar mais bonita a apresentação dos pratos, mas na prática, os cortes servem para que cada cocção tenha seu tempo correto. “Para cortes perfeitos, é necessário praticar bastante. Não é do dia para a noite que você vai sair cortando verduras e legumes como nos filmes e séries, é preciso tempo e dedicação”.
“O mais pedido nas cozinhas que eu atuo são o brunoise e o julienne, que são usados para todas as preparações”.
Segundo Moraes, existem diversos tipos de cortes clássicos da culinária. “Hoje na cozinha é muito mais fácil pedirmos o corte específico pelo nome, para, dessa forma, todos seguirem o padrão internacional”, diz. “O mais pedido nas cozinhas que eu atuo são o brunoise e o Julienne, que são usados para todas as preparações”.
Moraes tenta mesclar a cozinha oriental com suas criações ligadas à proteína animal. É formado há 13 anos em gastronomia e hotelaria e sempre está inovando na elaboração de pratos. A sua faca coringa é uma faca de Chef de 8 polegadas, também.
Geometria da lâmina
Quando falamos de faca do chef, a geometria permite que a pegada seja firme, para que os movimentos sejam rápidos e precisos, desde a ponta até a base da lâmina, um dos motivos que ela serve para quase tudo, por isso é multiuso. Como já falamos acima, o desbaste é flat ground, ou seja, um desbaste plano. O processo começa no dorso da lâmina, descendo posteriormente de maneira contínua até o fio. São iguais dos dois lados. Isso garante facilidade na hora da afiação.
“Mais importante do que saber falar destes cortes é saber fazê-lo em cada vegetal”.
Para Marcílio, a geometria da lâmina faz diferença também na sua profissão. “Gosto das facas sem curvatura na ponta, e com cabo separado da lâmina. Isso evita que ao afiar ela gaste de maneira desigual”, explica. “Cada parte da faca tem sua função, a sua curvatura, assim como a ergonomia do cabo, que geralmente se encaixa na mão. Este conjunto torna o seu trabalho tão natural que você nem percebe a quantidade de cortes que faz durante o dia”.
Marcílio conta que começou vendendo lanche de porta em porta em um shopping da cidade quando era vendedor de calçados, pois a ideia era fazer um extra para aumentar a renda, e as coisas foram dando certo. Se especializou na área e hoje tem graduação em gastronomia e uma pós em alta gastronomia. É chef consultor do Sebrae e chefia o restaurante Estação Bananeiras no Brejo da Paraíba. Sua faca coringa na cozinha é também uma tradicional de 8 polegadas e a Santoku, faca específica para legumes.
As funções de cada parte da faca do chef
Isabela Fátima dos Santos é estudante de gastronomia e um dos seus aprendizados do curso foi que todo estudante de gastronomia precisa ter suas próprias ferramentas de trabalho. “Até agora já experimentei 3 facas, sendo a de filetar, a de cortar legumes e a faca chef, mas tenho preferência pela do chef, esta é a minha faca coringa, pois consigo usar ela para quase tudo, é muito versátil”.
“Estou no segundo período e cada dia fico mais encantada. Amo cozinhar e sei que nasci para isso”.
Segundo ela, uma das coisas que a maioria das pessoas não sabem, é que cada parte da faca do chef é usada para alguma função. “As pessoas acham que é só pegar a faca e sair cortando os alimentos de qualquer jeito, não é bem assim”, explica. “A ponta da faca é utilizada para perfurar, o fio é a parte responsável por cortar os alimentos, já o apoio é utilizado com bastante pressão, cortando dessa forma, alimentos mais duros e pesados”.
Isabela se inspirou na mãe e sua motivação para cozinhar veio desde pequena. Em 2017 quando a mãe entrou em um curso de gastronomia, ela ficou encantada com tudo o que a mãe começou a fazer, e acabou seguindo os mesmos passos. Ao sair do ensino médio, sua primeira opção foi a faculdade de gastronomia. “Estou no segundo período e cada dia fico mais encantada. Amo cozinhar e sei que nasci para isso”.
Faca para mãos pequenas
Isabela conta que quando vai em busca de uma faca, sempre procura alguma que se encaixe mais em suas mãos. “Conseguimos encontrar facas de todos os tipos, grandes, pesadas, específicas para esta ou aquela tarefa. Mas nem sempre encontramos facas pequenas e leves. “Estas que servem para mãos menores, que geralmente nós mulheres temos”, conta.
Por identificar esta necessidade, a Imperial Cutelaria criou a linha de facas Brasileiras, exclusiva para mulheres que trabalham na cozinha. Um projeto cheio de significados, feito por mulheres e validado por elas. As facas levam em consideração a praticidade, o ganho de tempo e a facilitação nas operações do dia a dia. Os desenhos de cada peça se apoiam na necessidade de se ter ferramentas mais ergonômicas e adaptáveis a mãos femininas. A linha tem como embaixadoras as chefs Carla Pernambuco, Mônica Rangel e Luíza Hoffmann.
Não existe um único modelo perfeito, cada chef se adapta melhor a um ou outro produto, levando em consideração o peso, o estilo e o material da faca. E você, qual a sua faca coringa na cozinha? Aproveite e conheça a nossa linha de facas multiuso, clicando aqui.
