Bruno Panhoca e o Churrasco Americano

Um dos PitMasters mais influentes do Brasil fala como tudo começou e sua paixão pelo churrasco americano

Sem dúvida alguma, os brasileiros são apaixonados por churrasco. A prática de reunir os amigos nos finais de semana, assar a carne na grelha, com carvão e sal grosso, e sempre com o acompanhamento de uma boa cerveja é um verdadeiro patrimônio cultural no país.

No entanto, cada dia mais entusiastas e amantes do churrasco estão procurando novas formas de prepará-lo, adicionando uma experiência gastronômica diferenciada a esse costume típico.

Sendo assim, um dos métodos de preparo que tem ganhado força por aqui é o Churrasco Americano, também conhecido como American Barbecue (BBQ).

Nesse estilo, ao contrário do tradicional brasileiro, a carne não é assada diretamente sobre o fogo, mas colocada num compartimento fechado, o Pit Smoker, que utiliza a fumaça e o calor para assar as proteínas por horas.

Então, como resultado, o inconfundível sabor da fumaça é incorporado à carne, resultando numa explosão de aromas, texturas e sabores.

Formado em publicidade, Panhoca sempre foi apaixonado por churrasco e começou a trabalhar profissionalmente no ramo meio que por acaso.

Atualmente, já participa dos principais eventos e competições de Churrasco Americano no Brasil, ministra cursos e palestras sobre o tema e tem diversos produtos licenciados com grandes marcas do segmento.

Nesta entrevista, ele conta um pouco mais sobre sua trajetória e sobre o estilo de fazer churrasco que ganha cada vez mais adeptos entre os brasileiros.

Você é um dos pioneiros do American BBQ no Brasil. Como você descobriu essa paixão e essa vocação pelo estilo?

Bom, é um caminho longo. Eu sempre fui o churrasqueiro da turma, seja no colégio, na faculdade ou nas empresas em que eu trabalhava. Mas um dia, na casa de uma amiga, uma pessoa que eu nem conhecia disse que queria me contratar como churrasqueiro.

Para mim foi uma surpresa, eu nunca tinha cobrado por isso na minha vida, mas aceitei. Depois disso, fui conhecendo outras pessoas, que também me contrataram, e percebi que ali tinha um negócio.

Eu era publicitário, trabalhava como diretor de planejamento em uma agência, e nos finais de semana ganhava dinheiro fazendo churrasco.

E então fui estudar, comprei pesquisa e tudo o que você possa imaginar para analisar o mercado de churrasco.

Na análise desse material, descobri algumas tendências, tinha o comportamento do consumidor muito claro pela busca de carne com mais qualidade e de origem certificada.

Uma propensão também de intercâmbio cultural de churrasco. Percebi que nos Estados Unidos havia uma tendência do crescimento do churrasco de espeto, de rodízio, que é o nosso churrasco.

Ao mesmo tempo, as TVs a cabo no Brasil transmitiam os programas de churrasco americano e alguns brasileiros começavam a pensar em fazer isso. Assim não tive dúvidas: comecei a pesquisar, a procurar vídeos, a trocar ideias com americanos que faziam isso. Quando vi, estava apaixonado.

Então você como publicitário percebeu essa tendência do American BBQ no Brasil?

Isso, eu já era apaixonado por churrasco. Toda vez que eu ia para o Estados Unidos, eu comia o American BBQ, um churrasco feito na fumaça. Percebi que, no Brasil, havia pouca gente fazendo isso.

Dessa forma, montei com um amigo que tinha conhecido no Reality Show, a primeira empresa de churrasco itinerante do Brasil, BBQ Tour. Começamos a fazer eventos e a criar nossa marca. Depois de um ano, acabamos desfazendo a sociedade e passei a investir em mim mesmo. Por conseguinte, ao invés da marca BBQ Tour, comecei a usar mais a marca Panhoca.

Durante esse processo, fui percebendo todas as dificuldades: de churrasqueira, de equipamento, tempero, molhos, receitas, cortes de carne, facas. Desse modo, fui atrás de tudo que pudesse melhorar a vida de quem queria fazer Churrasco Americano no Brasil.

Qual é a sua avaliação sobre a aceitação do brasileiro sobre o Churrasco Americano hoje? Ainda é muito nichado?

Ainda é muito nichado, e para a gente que trabalha com isso é uma ótima oportunidade, pois é um mercado enorme que cresce cada vez mais e a aceitação é muito boa. Quando a pessoa come o churrasco americano, se livra de todo o preconceito, de todos os medos.

Hoje não são apenas os chefs de cozinha que procuram aprender mais sobre esse estilo, mas também entusiastas, que não são profissionais, mas querem fazer em casa. Inclusive existem Pits menores, para uso doméstico. Como você vê isso?

Eu vejo essa galera residencial, essa galera fazendo em casa e fico muito feliz de ver isso!

Pensar que um cara que podia estar preparando um churrasco em meia hora, está fazendo uma costelinha que leva cinco, seis horas, ou mesmo fazendo um frango que leva duas horas e meia.

Então é muito gratificante ver que o cara se interessou, porque ele quer sentir um sabor diferente, quer oferecer para as pessoas.

O churrasco está muito mais em oferecer do que comer. Eu sempre falo: churrasco tem três ingredientes, que é carne, fogo e amigos.

Churrasco sozinho é só carne assada. Eu posso até acender minha churrasqueira, assar uma carne e comer. Mas só fiz uma carne, não reuni os amigos. Ou seja, churrasco não é refeição, é celebração!  

“Churrasco tem três ingredientes: carne, fogo e amigos. Churrasco sozinho é só carne assada”

Qual a origem do American BBQ?

O American BBQ surgiu com os índios que eram levados do Caribe para os Estados Unidos para trabalhar como escravos nas plantações de milho e algodão. Esses indígenas assavam peixe através de uma armação de bambu chamada Barabicu.

Então a carne ficava alta, ou seja, longe do fogo. E como não tinha carvão, usava lenha. Ou seja, aquele peixe era assado em temperatura baixa e ia defumando.

Quando esses índios foram levados como escravos para os Estados Unidos, eles começaram a assar carne nesse mesmo Barabicu, pois era o que eles tinham.

E o que os fazendeiros davam para eles comerem? As carnes que eles não gostavam, não queriam. Por exemplo, o peito do boi, que hoje é o Brisket. É uma carne dura, difícil de fazer em método rápido. Por isso você prepara em baixa cocção e de repente ela fica macia.

Depois esse Barabicu foi parar em cima de um buraco, uma vala. Como é que é vala em inglês? Pit. Por isso que toda a churrasqueira americana chama Pit: Pit Smoker, Pit Grill, Fire Pit. E então foi evoluindo até chegar aos modelos atuais.

Existem algumas particularidades do American BBQ em cada estado norte-americano. Aqui no Brasil, o churrasco americano assumiu características próprias?

Por que nos Estados Unidos ele tem características diferentes? Porque ele foi evoluindo, é uma coisa de séculos. Cada região tinha as suas produções típicas.

No Texas, era muita criação de boi. Então a carne bovina no Texas é muito bem utilizada. Carolina do Sul, Carolina do Norte, grandes produtores de porcos. Nesses lugares é onde se come mais porco. E, claro, o preparo da carne bovina e da suína são diferentes.

Mais do que isso: as lenhas presentes no Texas não estão na Carolina do Sul, Carolina do Norte. Então os sabores de lenha também são diferentes.

Da mesma forma, os molhos usados, que também foram feitos para combinar e para agradar o paladar daquela região. No Texas, você tem uma tendência a ser mais apimentado, já que é um estado que faz fronteira com o México.

No caso da Carolina do Sul e Carolina do Norte, existe uma tendência à acidez. Molhos à base de vinagre e mostarda, que é para completar a acidez que falta na carne suína.

Mas aqui no Brasil tivemos o privilégio de chegar com tudo pronto e incorporar o melhor de cada um.

Nesse sentido, no meu churrasco americano hoje, eu tenho molhos mais apimentados, molhos à base de vinagre, molhos à base de mostarda. Todas as nuances.

Além disso, tenho acesso a muitas lenhas e posso brincar com seus sabores. Coisa que os americanos até um tempo atrás não podiam, pois tinham que usar o que havia. Não faz sentido transportar lenha, uma vez que sua utilização é mais regional.

Qual a influência das lenhas no sabor?

Total! A lenha influencia muito no sabor da carne, no aroma… então há fumaças que são mais pujantes, mais intensas. Por outro lado, outras que são adocicadas, como por exemplo, a Jabuticaba. Uma lenha incrível e que só tem no Brasil!

E nesse aspecto percebe-se essas nuances: a gente tem o estilo americano de fazer churrasco, mas com uma pegada brasileira.

Então é a fumaça que imprime o sabor, certo?

Exatamente. No Pit dou uma intensidade a mais de sabor na fumaça. No churrasco americano, a fumaça também é um ingrediente de sabor, e é só isso, a carne não fica mais macia por conta da fumaça, o que deixa a carne macia é a cocção lenta. Mas o que deixa ela saborosa é a fumaça.

Com relação ao corte, qual a importância de saber cortar a carne, de utilizar a faca correta, para esse preparo?

Você tem dois momentos em que precisa cortar a carne: logo no início e na finalização. Primeiro precisa fazer a limpeza da carne, e para isso, é necessário um equipamento que te dê precisão e facilidade, para você não machucar a carne, não desperdiçar, e que seja de uma forma rápida.

Então num evento vamos supor que eu faça 50 peças de Brisket, imagina se eu levar três minutos para limpar cada peça? São duas horas e meia nesse processo. Por isso, você precisa ter o instrumento certo. Antes do fogo, você usa a faca.

Depois, na finalização, você vai precisar cortar para que as pessoas consigam comer, certo? E também para criar uma aparência mais bonita.

Quando o Brisket fica pronto, eu acho lindo, mas a maioria das pessoas acha feio. Por quê? É uma carne que sai preta! Mas se você cortar a fatia na espessura certa, e ela estar molhada, suculenta, com o anel de defumação por fora e uma cor linda no meio, um brilho… isso vai fazer toda a diferença!

Por outro lado, se você usar uma faca inadequada, um equipamento que não serve, vai machucar a carne, apertar demais, e ela irá perder a suculência. Então o processo de cortar a carne define muito o resultado final.

FACA IMPERIAL BRISKET

Essa faca BRISKET leva o nome do mestre churrasqueiro Panhoca. A parceria surgiu da necessidade de se ter uma faca para uso do corte de Brisket no Brasil.

Trata-se de um corte do peito bovino associado a um preparo particular que resulta em um assado extremamente tenro, por isso essa faca é muito singular. Desenvolvida pela Imperial, testada e aprovada por Panhoca, a faca BRISKET  de ponta arredonda não espeta nem desfia a carne no movimento do corte.

Os furos criam um espaço de ar que dificulta a aderência da carne à lâmina impedindo que ela desmanche. O desbaste em flat ground torna a peça mais fina para fatiar delicadamente. A qualidade do fio e comprimento da lâmina permite o corte em uma só passada.