Churrasco fogo de chão: sabor e confraternização

Churrasco fogo de chão se fixou como uma tradição gaúcha, principalmente no interior do Rio Grande do Sul, passando de geração para geração. Os tropeiros faziam o fogo no chão e espetavam a carne temperada com sal grosso em um espeto de madeira. Geralmente eram peças inteiras como a costela bovina, por exemplo, que ficava assando enquanto os peões faziam a lida do campo. Dessa forma, ao retornarem, ela já estava pronta.

Momento para trocar experiências

Com o passar dos anos este costume se espalhou para o restante do país e o churrasco fogo de chão hoje não é só uma refeição, mas também uma confraternização em volta do fogo. Segundo Jeferson Finger, chef assador do Barbacoa, que participa de diversos eventos relacionados a carne, este momento de espera é onde se conhece novas pessoas, há troca de experiências, técnicas e aprendizado. “É muito interessante porque conhecemos novas culturas e formatos diferentes no trato com a carne e com o churrasco”, conta.

De acordo com Jeferson, os eventos de carne tiveram uma explosão a partir de 2015, e isso ajudou a alavancar a pecuária, assim como o melhoramento genético. Os criadores começaram a se preocupar com a qualidade da carne desde o nascimento do bezerro. Esses eventos trouxeram projeção para as peças nobres e os novos churrasqueiros, assim como técnicas diferentes para os assados tradicionais.

Churrasco de Fogo de Chão: 24 horas antes

Jeferson esclarece que o tempo para fazer um churrasco de fogo de chão é em torno de 24 horas, desde o pré-preparo até tudo estar pronto. Começa com a limpeza da peça e depois a salga, que é feita em torno de 18 horas antes de colocar no espeto. “Para temperar eu uso apenas sal grosso. Tem gente que usa sais especiais, mas eu prefiro o tradicional mesmo”. Os legumes e frutas também têm espaço em seu churrasco. “Além do aspecto bonito, colorido, as pessoas gostam bastante dos acompanhamentos feitos no fogo de chão. Dá outro sabor ao alimento”, conta.

Fogo de chão: as mulheres no comando

O churrasco está deixando de ser uma atividade predominantemente masculina. As mulheres estão chegando para assumir as churrasqueiras há algum tempo, e muitas delas são referência, como Luciana Backi, assadora, especializada em fogo de chão, assim como idealizadora da página Desandou a Maionese.

Ela explica que o churrasco no fogo de chão tem sua base na lenha, contudo pode ser feito no carvão também. Ela trabalha bastante com peças inteiras como costelões, porco, cordeiro, etc. “As pessoas gostam muito de varal de carnes, além do tradicional. Trata-se de uma técnica que consiste em pendurar as peças para elas agregarem o sabor da fumaça e pode ser feito em fogo de chão”, conta.

Enquanto a carne vai assando, é preciso ficar o tempo todo alimentando a brasa, pois é necessário ter um calor constante. “Eu fico cuidando para não baixar a temperatura, senão a proteína fica fibrosa”, esclarece. “Então eu me volto para o silêncio. Fico imersa em meus pensamentos e reflexões. A socialização só vem depois, quando a carne está assada e as pessoas começam a chegar”.

A carne precisa estar desmanchando

Quanto ao ponto correto, Luciana enfatiza que no fogo de chão, diferente de assados comuns, que podem ser servidos mal passados, a carne precisa estar desmanchando, quebrando todo o colágeno da proteína. “Depois de horas sobre o fogo, quando a carne começa a se soltar do espeto, está na hora de servir”.

O rescoldo é outro método bastante comum no fogo de chão. “Consiste em assar os alimentos com o que sobrou da lenha ou do carvão, dessa forma enterra-se qualquer legume no final das cinzas, resgatando apenas horas depois. O gosto fica incrível, muito diferente”, finaliza Luciana.  

O tempero é sal grosso

Marcelo Conceição, conhecido como Bolinha, é um assador, especialista em cortes de carnes e começou sua carreira no açougue da família. Hoje viaja o Brasil e o mundo falando sobre os cortes e a qualidade da carne, além de atuar como consultor, assim como dar cursos sobre o tema.

Segundo Bolinha, um churrasco fogo de chão começa com a escolha da peça. Uma boa costela precisa ter uma capa de gordura e bastante carne também, além do marmoreio, aquelas gordurinhas entremeadas nas fibras. “Isso faz com que a proteína fique suculenta e macia”. Depois vem o tempero. “Antigamente usava a salmoura, mas eu prefiro o sal grosso tradicional. Não é preciso se preocupar em ficar salgado, pois o excesso de sal cai quando o espeto é fincado no chão”.

A melhor lenha é reaproveitada

O fogo se faz com bastante lenha. Alguns churrasqueiros gostam de usar as frutíferas, pois dá um sabor diferente no assado, mas Bolinha explica que nas fazendas geralmente é utilizado galhos de árvores caídas. “Todo sítio ou fazenda tem árvore que seca e cai, então esta madeira já é separada e reaproveitada para o churrasco. Contudo em eventos o eucalipto é o mais consumido”, explica.

Dessa forma é só ir colocando os espetos fincados no chão em volta do fogo, em torno de 80 cm de distância. “A principal preocupação do assador é manter a caloria em direção à carne. O tempo depende da peça, mas leva de 3 a 10 horas para que a carne fique no ponto”.

Churrasco fogo de chão é confraternização

Enquanto aguarda, Bolinha explica que jogar truco, brincar, confraternizar com amigos, além da cervejinha, faz parte desta experiência. “O churrasco proporciona exatamente isso, trazer os amigos para uma boa conversa em volta do fogo, o elemento mais antigo do mundo. E no fogo de chão, é para passar o dia todo ao redor do churrasco, afinal não é de uma hora para outra que fica pronto”, finaliza.

Há quem diga que o melhor do fogo de chão é a carne. Contudo, o encontro, a confraternização em torno do ato de preparar um churrasco de chão é o que melhor caracteriza a cultura do churrasco. E nada melhor do que ter a faca certa para simplificar o trabalho.

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