A cerveja artesanal tem uma longa e rica história. Evidências apontam que ela surgiu na Mesopotânia, há mais de 6 mil anos. Há documentos que registraram em 2100 a.C. uma bebida fermentada, obtida através de cereais, pelos povos sumérios. Nesse período eles cultivavam e se alimentavam de grãos, assim, a cerveja foi descoberta por acaso através da fermentação natural destes cereais.
Lá no início, o mundo da cerveja era feminino
Diferente do que muitos pensam, quem produzia a cerveja era na sua maioria, as mulheres. Elas que mantinham as antigas cervejarias, chamadas “casas de cerveja” na Suméria. Nesta civilização a bebida foi tão apreciada que chegou a ser chamada de bebida dos deuses, sendo a deusa Ninkasi a que representava a cerveja.
Foi também uma mulher a primeira pessoa a estudar o lúpulo, deixando tudo por escrito. Nestes documentos feitos pela freira alemã Hildegard Von Bingen, ela indica o uso do lúpulo na cerveja. Dessa forma, essa flor, comum na cerveja até hoje, passou a ser utilizada entre os anos 700 e 800.
Em 1516 foi promulgada a lei da pureza da cerveja pelo Duque Guilherme IV da Baviera, que dizia que ela poderia conter somente três itens que são o lúpulo, a água e o malte de cevada. Foi considerada uma das mais antigas leis de defesa do consumidor, pois protegia os compradores da bebida.
Cerveja Pilsen mudou a história
Entre todas as opções de cerveja, a Pilsen é hoje a mais consumida do planeta. Foi um método de produção criado por Josef Groll, em 1842, com baixa fermentação. Ele trocou os maltes escuros pelos mais claros e isso mudou a história cervejeira do mundo. A primeira cerveja neste formato foi a Pilsner Urquell, conhecida por sua refrescância e leveza, assim como a sua cor dourada e a espuma cremosa.
No Brasil, a cerveja veio junto com os holandeses que por aqui chegavam. Em 1654 a Companhia das Índias Orientais enviou algumas amostras da bebida e todo equipamento necessário para prepará-la.
De lá para cá, muita coisa mudou. Com o passar dos anos, a industrialização da cerveja se tornou popular, contudo somente no início dos anos 2000 as cervejarias artesanais ganharam força de novo. De acordo com a Escola Superior de Cerveja e Malte (ESCM), de 2010 para 2019 o número de cervejarias passou de 226 para 1.209.
Tudo começou com um hobby
Julio Moreno, 35 anos, é um mestre cervejeiro formado no Curso Superior de Produção Cervejeira na UNICESUMAR de Maringá-PR. Além disso, é também um sommelier de cervejas e hoje cursa uma especialização em microbiologia também na ESCM de Blumenau.
Sua paixão por cerveja artesanal começou como um hobby. “Dois amigos de Brasília produziam cerveja em casa e me ofereci para conhecer, depois para ajudar na produção e eles acabaram me deixando fazer a bebida sozinho. Uma experiência inesquecível”, conta. “Depois de um tempo, voltei a morar em Cuiabá e lá comecei a produzir 200 litros de cerveja por mês, dividindo com alguns amigos. Então percebi que o hobby poderia virar fonte de renda e me aprofundei nos estudos, ou seja, transformei o lazer em profissão”.
A produção de cerveja artesanal
Julio explica que o processo de produção da cerveja artesanal começa na escolha dos insumos, onde a cervejaria leva em conta a qualidade e o rendimento do produto. Dessa forma, a cevada passa por um processo de malteação, onde começa a germinar e depois fica em uma temperatura para parar esse processo de germinação.
Isso faz com que os grãos fiquem ricos em amidos, dessa forma eles são moídos nas cervejarias e levados a uma tina com temperaturas controladas. “Eles ficam assim até que esse amido se converta em açúcares fermentecíveis. Após esse processo realiza-se uma separação das cascas dos grãos e o líquido, que recebe o nome de mosto”.
Cerveja artesanal, quando a mágica acontece
De acordo com Julio, o mosto vai para outra tina, onde é fervido e recebe o lúpulo, uma flor responsável por dar o amargor e o aroma a alguns estilos de cerveja. Após a fervura esse mosto é resfriado e enviado aos fermentadores, e dessa forma acontece a parte mágica da produção. “O mosto, rico em açúcar e com temperatura controlada recebe as leveduras que vão consumir esses açúcares e gerar CO2 e álcool”, esclarece. “O processo de fermentação de uma cerveja é uma das partes mais importantes, onde sabores e aromas se formam e vão acompanhar a cerveja até o copo dos consumidores”, enfatiza Julio.
Esse processo dura de 7 a 14 dias. Depois disso, a bebida fica em temperaturas baixas, em maturação, até que o sabor e o aroma estejam de acordo com o estilo produzido. “O processo de fabricação é mais microbiológico do que químico, por exemplo. Os produtos químicos utilizados dentro das indústrias são apenas para correções de pH da água, assim como para realizar a sanitização dos equipamentos utilizados para fabricação, controle e envase”, conta.
Julio esclarece que existem guias no mercado que definem os estilos da cerveja, o que facilita bastante a vida do produtor artesanal. Além disso, no Brasil o Ministério da Agricultura fiscaliza, normatiza e padroniza os estilos e produções. “Hoje temos cervejas de guarda de pequenas cervejarias que estão há mais de três anos estocadas, aguardando o momento certo para o envase”, conta. “As cervejas Lagers geralmente ficam prontas de 20 a 30 dias. Após esse período ela vai para o envase, assim como para os barris, as latas, as garrafas e a novidade com a pandemia são os pet growlers, de 500 ml até 2 litros”, finaliza.
A paixão pela cerveja artesanal virou negócio
Gregório B. Laurindo, 38 anos, diretor da Cervejaria Louvada em Cuiabá, afirma que o conceito de cerveja artesanal não é tão claro no Brasil, assim como no mundo. Para ele, cervejaria artesanal é aquela que utiliza produtos de alta qualidade, com grande diversidade de estilos e que busca sempre inovar, causar disrupção no mercado, assim como experiências novas para os consumidores.
Segundo Gregório, a inspiração para a construção da cervejaria veio da paixão dos sócios pela cerveja e sua história, que virou negócio, pois eles identificaram uma oportunidade e seguiram em frente. “A história da bebida é rica, várias civilizações foram criadas e mantidas tendo a cerveja como alimento e até moeda de troca”, conta. “Descobrir todos os estilos, ser impactado por sabores surpreendentes, por histórias, harmonizações, ou simplesmente justificar a união de amigos e familiares, já nos traz enorme alegria em produzir cervejas únicas, de extrema qualidade”.
As três famílias de cerveja
De acordo com Gregório, apesar de existirem centenas de estilos da bebida espalhados pelo mundo, eles estão divididos em três grandes famílias: a Larger, a Ale e a Lambic.
Gregório esclarece que essa classificação se dá devido à família de leveduras utilizadas para fermentar a cerveja. “A Lager é a mais consumida no Brasil, com teor mais leve, ela é mais espumante”, conta. São as cervejas de baixa fermentação.
Já a segunda família, a Ale, precisa de temperaturas mais altas, entre 15 ºC e 24 ºC. São conhecidas como as cervejas de alta fermentação. E por fim, a família Lambic, de origem belga, é uma das menos populares e quase não são conhecidas, mas possuem sabor próprio, com forte acidez e amargor. “Hoje temos quase 20 estilos autorais no portfolio, entre Larger e Ale”.
Segundo Gregório, o mercado está em crescimento, mas existe também os aventureiros, que produzem produtos de baixa qualidade por falta de conhecimento ou técnica, o que acaba prejudicando o setor. “Felizmente os consumidores estão ficando cada vez mais conhecedores e exigentes, o que acaba selecionando de forma natural as empresas”, afirma.
Uma boa prosa e um copo de cerveja artesanal
Hipólito Lima, 49 anos é empresário da cervejaria Prosa em Campo Grande, MS. Para ele, a bebida é cultura, faz bem às pessoas, e agrega valor. “Cerveja não é só uma bebida alcóolica consumida gelada, mais do que isso, ela é um alimento saudável, puro, sem conservantes, uma experiência gastronômica”, esclarece.
De acordo com Hipólito, o nome Prosa tem a ver com o rio de Campo Grande, com o mesmo nome, mas também porque uma boa cerveja sempre vem acompanhada de conversas e boas risadas. Assim, a cervejaria já tem 5 anos no mercado, e 12 cervejas autorais, todas com um toque de regionalização no rótulo. ”Temos muito orgulho dos nossos valores, daquilo que somos. Criamos a cervejaria com base na cultura pantaneira, sul-mato-grossense, e isso tem dado muito certo”.
Rótulos que retratam elementos da fauna e flora pantaneiras
A identidade dos rótulos retrata a fauna, a flora e a atividade econômica do Mato Grosso do Sul. Dessa forma, Hipólito diz que as pessoas daqui se sentem representadas. Um exemplo é a cerveja German Weiss que recebe o nome de Piracema, um fenômeno pantaneiro que ocorre nos rios do Estado, ou a American Premium Lager, a Ipê Florido. Como o próprio nome diz, esta cerveja é uma homenagem à árvore do Ipê, símbolo de Campo Grande.
Um outro diferencial é o modo transparente de produção. O cliente toma a bebida diretamente do tanque, separado apenas por uma parede de vidro. Acompanhando todo o processo de produção de perto, ele consegue entender como acontece a fabricação do alimento que está consumindo, acompanha a dedicação da equipe, o cuidado e carinho com o produto até chegar no copo. “É uma experiência inovadora, pois o cliente está vendo como funciona a fabricação, assim como os equipamentos e toda a atividade dentro da fábrica, dessa forma, faz parte de todo processo”, finaliza.
Sommelier de cerveja artesanal: uma profissão recente
Sara Araújo é uma sommeliere de cerveja. Ela mora em Maringá no PR, e é formada em direito. Além disso, é idealizadora do projeto Xirê cervejeiro. “Este projeto busca trazer mais e mais pessoas negras dialogando e aprendendo sobre a cultura cervejeira”, conta.
Ela explica que essa é uma profissão muito recente no Brasil. “A primeira turma foi formada em 2010, e ainda não há uma legislação especifica que categorize a profissão. Assim, os sommeliers de cervejas e outras bebidas se acolhem debaixo do guarda-chuva da Lei Federal 12.467/11”, esclarece. “Recentemente conseguiu-se o reconhecimento da categoria de sommelier como profissão e dessa forma será incluída na Classificação Brasileira de Ocupações (CBO), do Ministério da Economia a partir de 2022”.
O campo de atuação é grande
Segundo Sara, não há uma legislação no Brasil que deixa claro o que faz a profissão, mas, as escolas técnicas que formam esses profissionais trazem algumas diretrizes. Os principais atributos são: elaborar cartas de cervejas em bares e restaurantes, treinar o profissional para reconhecer diversos estilos de cervejas de acordo com o guia específico, assim como aprender sobre a história da cerveja, logística, mercado de insumos, análise sensorial, harmonizações, entre outros. O campo de atuação de um profissional de serviço de cervejas é bem extenso.
De acordo com Sara, o mercado da cerveja artesanal é bastante masculino, mas não deveria ser, pois foram as mulheres as grandes percursoras das cervejarias. ”Hoje é possível ver o crescimento de mulheres nesse mercado, no entanto, é preciso pontuar que elas são quase exclusivamente brancas. Foi em razão disso, em 2018 criei o Instagram @negracervejassommelier, espaço para questionar a ausência de pessoas negras no mercado cervejeiro”.
A mulher no setor cervejeiro
Sara conta que o preconceito e o machismo existem no setor. Ela mesma já sofreu discriminação inúmeras vezes. Em 2018 em um festival cervejeiro ela foi ofendida por não saber o que era IPA. “A outra vez foi 2020 quando um grupo de homens do mercado cervejeiro, dentro de um aplicativo de mensagem, achou que seria legal praticar racismo contra mim, foi horrível”.
Ela diz que decidiu fazer o curso de sommelier para aprender mais sobre o tema, principalmente depois do incidente no festival de cerveja, mas acabou se apaixonando pelo universo da bebida. “Não me imagino fora dele”.
Com mais cursos e especializações, e levando-se em conta que hoje os consumidores estão mais informados e exigentes, buscando produtos de melhor qualidade e mais saudáveis, o crescimento é notável. Com esse avanço do setor, empresas passaram a abrir mais espaço para profissionais femininas, e mais que isso, as profissionais cervejeiras estão sendo cada vez mais reconhecidas no mercado. Mas para Sara ainda tem muito a melhorar. “Estou na luta para incluir as mulheres, e principalmente as mulheres negras neste mundo cervejeiro”.
Agora que você já sabe um pouco sobre a cerveja artesanal, aproveite para experimentar novos sabores e conte pra gente. Mas consuma com moderação! Ah, e aproveite para acessar nosso site e conhecer nossos produtos.
