Você sabia que o cutelo, do latim, cutellus, significa “faca pequena”? E que a partir desse nome surgiu a palavra cutelaria? O cutelo é uma ferramenta que remonta mais de 3.500 anos de história e sempre foi temido na antiguidade, pois era um instrumento de decapitação. Hoje, por sorte, o contexto é outro, conhecemos o cutelo como uma ferramenta de grande utilidade na cozinha e na indústria. Utilizado na culinária para o corte de carnes duras e ossos e conhecido no Brasil como “faca de açougueiro”, “machadinha” e até “facão”.
Veja também o vídeo: Conheça os cutelos e para que servem
Para que serve o cutelo?
O Cutelo Europeu é do tipo pesado, muito eficaz para quebrar ossos de aves, bovinos, ovinos, suínos e peixes, cortar alimentos congelados, separar carcaças e cortar carnes mais densas. Tão imponente para as duras exigências na cozinha e tão sutil para esmagar pequenos alimentos como o alho, por exemplo.
Já o Cutelo Chinês é o oposto do europeu. Leve e seu formato é ideal para quem busca agilidade e exatidão na cozinha. Utilizado para cortes de legumes, temperos, filés, frutas, ervas, carnes, entre outros.
Por que o Cutelo tem esse formato?
Trata-se de uma lâmina retangular, muito parecida com um pequeno machado. O cutelo modelo europeu é mais robusto e seu formato é específico para aguentar trabalho mais duro, como cortar e separar ossos.
Os cabos são ergonômicos, feitos de micarta ou madeira, ambos materiais sustentáveis.
Posso colocar meu cutelo em barras magnéticas?
Indicamos colocar em barras magnéticas, caso a matéria prima for neodímio, pois este material suporta bem mais o peso das ferramentas. Já não indicamos outras barras comumente vendidas no mercado porque o imã pode não ser seguro o suficiente para fixar o cutelo, que é bem mais pesado que outras facas de uso mais cotidiano.
Como devo utilizar o meu cutelo?
Em primeiro lugar posicione a carne em cima de uma tábua de preferência de madeira. Não utilize jamais tábua de vidro, pois estes materiais danificam a afiação da sua ferramenta e podem quebrar com a pancada. Depois, segure o cabo do cutelo firmemente e golpeie a peça no local onde você quer cortar o osso. O movimento precisa ser feito com cuidado, para não se machucar. Evite deixar o cabo engordurado para não escorregar ou girar na sua mão. Depois é só repetir o movimento até terminar o trabalho.
Posso quebrar ossos com uma faca normal ao invés de um cutelo?
O ideal é utilizar um cutelo próprio, pois ele tem um desbaste e uma afiação específicos para a função. Se você utilizar uma faca multiuso, por exemplo, primeiro ela não terá o peso suficiente para o trabalho, segundo não tem um desbaste que proporcione a resistência da pancada e terceiro, não tem uma afiação ajustada para suportar os golpes. Além disso, você pode correr o risco de se machucar. O cutelo certo oferece maior confiança para manipular esses alimentos.
Por que os cutelos europeus tem um furo na ponta?
O mais usual é para pendurar. O furo é na lâmina e não no cabo para que ela não fique solta, balançando ao ser pendurada, pois como é uma ferramenta grande, robusta é importante ficar à vista, é uma forma mais segura de guardar e evitar acidentes. Mas se você bater em uma carne congelada, por exemplo, ou em um osso e o cutelo travar, você pode pegar um gancho ou outra ferramenta colocar no furo, tracionar e puxar o cutelo para fora.
Como devo afiar minha ferramenta?
Na pedra ou na chaira, o cutelo precisa ser afiado com um ângulo de 30 a 35 graus, diferente das facas que são de 18 a 22 graus. Com a afiação no ângulo correto, a ferramenta vai resistir ao impacto, dessa forma, corta-se o osso sem danificar o fio. Você pode usar também um strop para polir a lâmina. Não é tão necessário, pois esta ferramenta é de impacto, mas se você quiser ter um corte mais macio, o ideal é fazer o mesmo movimento que na pedra, num ângulo de 30 a 35 graus também.
Posso afiar um cutelo com a angulação de uma faca?
Não é o ideal. Se você afiá-lo com a angulação de uma faca, não terá a mesma eficiência. Além disso, o cutelo, por ser mais pesado não será confortável no uso e vai atrapalhar nas tarefas que exigem ferramentas mais leves. Já afiado como uma faca não poderá ser usado para pancadas, pois corre o risco de danificar o fio, bem como sua estrutura durante o trabalho. Aliás, o desbaste de um cutelo para a finalidade mais pesada, é diferente do desbaste de uma faca e por isso não terá a mesma eficiência e poder de corte, justamente em razão do ângulo do desbaste. Neste caso, sugerimos escolher um cutelo mais leve, como o chinês, por exemplo.
Como testar o fio da ferramenta?
O teste mais comum é cortar um papel. Parece fácil, mas muitos não conseguem testar da forma correta. Para fazer esse teste utiliza-se a estrutura do próprio papel, e como cada papel tem diferentes espessuras, muitas vezes o resultado pode frustrar.
O ideal é uma folha de caderno ou um papel sulfite, pois é mais fácil perceber o fio.
Deixe o papel meio de lado para que fique mais rígido e assim você consegue avaliar como está o corte. Percorra o fio do cutelo no papel, dessa forma você pode sentir também se terá algum ponto de falha.
O cutelo precisa deslizar perfeitamente no papel sem apresentar ranhuras, dessa forma está perfeitamente afiado, contudo, o papel precisa estar liso, não pode ter dobras, de forma que o teste seja uniforme.
