Em nossos canais nas redes sociais, recebemos muitas perguntas sobre o universo das facas, mas o fio da faca é um dos maiores questionamentos. Visto que seu desempenho depende de vários fatores, desde a maneira que produto é fabricado até a forma como se utiliza. Ou seja, para superar o medo da tão temida “faca cega” a melhor opção é a escolha de um bom fornecedor. Mas também depende de como você faz a manutenção e usa o produto. Afinal, quem nunca se deparou com uma faca sem fio? Sobretudo, num momento em que estava com pressa, por exemplo?
Ao contrário do que se pensa, o instrumento sem fio é perigoso, porque não tem precisão e você pode se machucar. Isso acontece pelo esforço que você faz no corte.
Desse modo, conversamos com o mestre cuteleiro Alexandre Barbosa, para entender melhor o que influencia no fio da faca. Ele citou 6 características que determinam um bom fio.
1. Tipo de projeto que determina um bom fio da faca
O mais importante em uma faca é a sua funcionalidade. O design do projeto leva em consideração o uso e a função para
a qual é feita.
Pensar em desenvolver um produto é pensar em uma solução prática, segura e confortável para quem usa. Além disso, há a questão técnica que influencia no desempenho. Em resumo, o fio da faca é um gume mecânico. Portanto, sua geometria é definida pelo tipo de corte. Em síntese, faca é uma ferramenta de corte especializada. Mas cada uma tem sua angulação definida.
Modelos de facas de churrasco tem uma angulação de corte de 20 a 25 graus. Entretanto, facas chefs têm um ângulo de 16 a 20 graus. Neste caso, podem variar conforme sua utilização. Ao passo que, nas facas esportivas e utilitárias, o ângulo é mais obtuso, de 22 a 30. Assim, o projeto é definido conforme a utilização de cada peça.
Uma faca para desossar, por exemplo, precisa ter flexibilidade suficiente para fazer os contornos dos ossos e um fio com angulação correta. “O projeto está diretamente relacionado ao uso e aplicação da faca”, afirma Alexandre Barbosa.
2. Qualidade do aço para cada operação
A qualidade do aço interfere não somente na lâmina, mas na faca como um todo, especialmente no fio.
Segundo o cuteleiro, além da qualidade, a escolha dos tipos de aço para cada operação de uso é determinante para o sucesso nos cortes. Por exemplo, a espessura de aço que se usa para a confecção de um facão de impacto é diferente da espessura de um facão para abrir picada.
O mesmo para facas de churrasco e facas gourmets. “Tudo depende da operação a que se destina a peça”, explica Alexandre.
Além da espessura, há que se preocupar com a composição dos tipos de aços. Pois, são elementos de liga que melhoram a resistência e a flexibilidade do produto. Dessa forma, o equilíbrio desses elementos influencia na estrutura do aço.
Os aços que utilizamos são do grupo dos martensíticos, que compõem os aços para cutelaria em geral, e cutelaria profissional. São essencialmente ligas de ferro, cromo e carbono.
3. Tratamento Térmico
Este é o processo mais importante dentro da fabricação de uma faca. É ele quem determina a resistência, a durabilidade do corte, a flexibilidade da lâmina e o desempenho.
Cada ferramenta requer um tratamento térmico específico. Assim, as durezas possibilitam ganho no desempenho, facilidade na manutenção e resistência contra impactos. Um facão tem um tratamento térmico diferente de uma faca chef, por exemplo. Mas se ficar com a dureza de uma faca chef, vai quebrar. Em resumo, não há uma faca boa sem um tratamento térmico adequado. Da mesma forma também, não haverá qualidade, desempenho e permanência de fio.
Tão importante quanto a boa prática no tratamento térmico é a dureza ideal para cada operação. Essa é aferida na cutelaria pela unidade de medida da escala Rockwell (HRC). Há uma premissa que diz o seguinte. Quanto mais duro, mais preciso, quanto menos duro, menos preciso. Ou seja, uma faca para sushi tem uma alta dureza em torno de 60 HRC. Isso porque precisa de maior precisão ao corte para não danificar o sushi ou o peixe que é uma carne muito delicada. Contudo uma faca de churrasco, tem uma dureza em torno de 54 -56 HRC. Já um machado, próximo de 50 HRC.
A validação da dureza é feita com um equipamento de medição chamado durômetro, que tem uma ponta de diamante. Essa ponta penetra com uma pressão de 150 quilos na lâmina e depois disso segue para outro processo chamado de alívio de tensão.
4. Desbaste para um bom fio da faca
A construção de uma faca é um conjunto geral de projetos técnicos. O desbaste é mais um deles e exige a máxima atenção. É dele também, que depende o melhor desempenho do fio.
A escolha do tipo de desbaste depende da escolha do tipo de finalidade de corte a que se destina a faca. Assim, utilizamos dois tipos de desbaste. Ambos são altamente técnico e simétrico, respeitando a geometria necessária para a função indicada.
Utilizamos normas de desbaste baseado em regulamentos internacionais, ajustados às necessidades de desempenho do mercado brasileiro. Sendo assim, há diversos tipos de desbastes, entre eles, industrialmente os mais utilizamos são:
Flat Ground. É um desbaste plano. O processo começa no dorso da lâmina, descendo posteriormente de maneira contínua até o fio. São iguais nos dois lados. Isso garante facilidade na hora da afiação. Sua aplicação é especialmente focada em atividades de uso gastronômico.
Hollow Ground. É um desbaste côncavo. Um dos mais utilizados em facas de churrasco, facas esportivas e canivetes. São dois desbastes laterais. A lâmina fica com mais massa no dorso. Isso atribui maior resistência à torção.
5. Polimento
Dos dois tipos de polimento mais comumente utilizados (espelhado e fosco) optamos pelo espelhado.
O polimento espelhado, técnica advinda da cutelaria artesanal, garante um acabamento bem mais refinado. Após o processo da lixa, é feito o polimento da lâmina de forma técnica e cuidadosa.
O polimento fosco esconde imperfeições que os processos normalmente geram, “mas não que isso seja ruim”. O objetivo maior é o de simplificar o processo e diminuir custos“, explica Alexandre. Segundo ele, o polimento espelhado é muito mais trabalhoso e cuidadoso. “É bem mais arriscado, envolve custos maiores, mas garante um acabamento refinado e um corte mais sedoso”.
Dessa forma, todas as peças da Imperial tem polimento espelhado. Assim, são utilizados abrasivos de qualidade selecionada. O polimento é feito em um processo semi-artesanal, com acabamento artesanal o que resulta em alto brilho. Esse processo também aumenta a resistência das peças à oxidação e higiene.
6. Afiação
A afiação é o último processo e sem ela não há ferramenta. É feita em ângulos específicos para cada aplicação, o que possibilita maior resistência do fio.
Ainda não desenvolveram um produto de cutelaria que não necessite de afiação. Todos, independente da marca, local onde é feito, material aplicado, em algum momento necessitam de manutenção de fio. Dessa forma, para que no final a faca tenha um bom fio e de fácil afiação são determinantes a qualidade do aço, tratamento térmico, polimento, desbaste de fio e por fim o ângulo correto de afiação.
Como já citado, o processo se dá em ângulos específicos para cada aplicação, possibilitando, dessa forma, maior resistência do fio. Em seguida, é feito o polimento do fio com material abrasivo. Esse material permite um corte suave, diminuindo o esforço. Uma faca de sushi, por exemplo, tem o ângulo mais agudo para que possa cortar com maior precisão. Um facão e um machado precisam de um ângulo mais obtuso para absorver a pancada sem quebrar. Já uma faca de churrasco tem um ângulo médio, para que se possa repor o fio sem dificuldade.
Ficou afiado ou ainda está com alguma dúvida? Envie sua pergunta nos comentários. Convidamos você a entrar em nossa loja e conhecer nossas linhas de produtos.
