O churrasco está na cultura do brasileiro. De norte a sul, é comum reunirmos a família e os amigos para assar uma carne e conversar, comemorar algo ou mesmo passar um dia agradável. Mas e o acompanhamento de churrasco? Você sabia que em cada região do Brasil estes acompanhamentos mudam de acordo com o costume local?
Região Sul – A maionese é o carro chefe do acompanhamento de churrasco
Quando o assunto é churrasco, a região sul é especialista, tanto no Rio Grande do Sul, quanto Paraná e Santa Catarina. E os acompanhamentos são fundamentais para que tudo saia perfeito. “Embora cada um tenha a sua referência familiar, e isso varia um pouco dependendo do evento, o mais tradicional é o churrasco vir acompanhado de salada de batata com maionese”, afirma Marcio Avila, Chef de cozinha do Bistrô Pelotense. “A maionese está presente nos almoços de família, nos restaurantes e churrascarias por toda a região sul”.
Segundo Marcio, a farinha de mandioca também é bastante tradicional, principalmente pela linguiça que está presente no churrasco para ser servida antes, enquanto espera o restante da carne ficar pronta.
“Farofa um pouco mais incrementada, cebola, ou mesmo a batata doce assada de uma forma bem simples, solta na brasa, tanto a amarela quanto a roxa, é um acompanhamento de luxo”, esclarece. “Também não posso deixar de citar o feijão campeiro, com pedaços de linguiça e carne suína ou bovina, e para finalizar o clássico carreteiro, que serve para coroar o evento, e pode ser feito tanto de charque quanto das carnes do churrasco”.
Quando Marcio vai em churrascos de outra região, ele sempre observa as diferenças culturais e fica atento para aprender. “Essas diferenças são muito bacanas. A gente conhece o povo da região pela mesa, é onde se tem bastante troca”, conta.
“Eu procuro estar muito aberto para adquirir novos conhecimentos e compartilho a minha cultura também, de forma sutil para não impor verdades. Cada um tem a sua, como eu vou dizer para alguém que não é dessa forma que se faz um churrasco se ele aprendeu assim? Não existem verdades absolutas, não há certo ou errado e sim a cultura de cada um”.
Região Sudeste tem um pouco de tudo no acompanhamento de churrasco
A região sudeste tem uma grande variedade de acompanhamentos, pois há uma maior mistura de culturas, principalmente na grande São Paulo. Mas isso não significa que os habitantes destes estados gostam menos de churrasco. Embora o tradicional seja o pão francês, hoje já existem diversas opções, como o arroz branco, maionese, farofa, vinagrete, pão de alho e saladas em geral. Mandioca só no Estado de Minas, assim como o feijão tropeiro.
De acordo com Larissa Morales, formada em gastronomia, assadora e idealizadora do canal Larica na Brasa, o churrasco principalmente em São Paulo tem um pouco de tudo: carne bovina como uma picanha ou maminha, queijo coalho, asa e coraçãozinho de frango, além da linguiça. “Como acompanhamento tradicional tem a maionese, o vinagrete, a farofa, o pãozinho ou um arroz”, esclarece.
Segundo ela, o fato de observar para utilizar o alimento nas diversas técnicas do churrasco é uma das recompensas deste contato com outras culturas, assim como ter acesso a ingredientes diferentes, que nem sempre estão disponíveis na sua cidade.
“Cada região tem seu alimento acessível em maior quantidade, como por exemplo quando fui a Cuiabá. As pessoas consomem bastante mandioca, o que não acontece aqui em São Paulo. Então, cada lugar tem sua peculiaridade, e acho super interessante ter esta experiência, agrega bastante no meu trabalho”.
Tocantins e a Região Norte – Um pouco de cada cultura no acompanhamento de churrasco
Tocantins é um Estado oriundo de Goiás, e faz divisa com Bahia, Maranhão, Pará e Mato Grosso, dessa forma a culinária também agregou as características regionais destes lugares. Para Roni Abrão, assador e empresário no ramo de alimentação, o churrasco na região norte não tinha a qualidade e o padrão que existe hoje. “As pessoas iam no açougue e pediam carne para assar. Só existia churrasco no espeto e as churrasqueiras eram de tambor. Eu cresci vendo meu pai fazer este tipo de churrasco”, conta. “De acompanhamento sempre era mandioca, feijão tropeiro, farofa, maionese e vinagrete. Nada além disso”.
Para Roni, conforme as coisas foram mudando, as novidades foram chegando também. “Como a influência maranhense foi muito forte aqui na região, a carne de sol sempre esteve presente na nossa cozinha. Com o tempo levamos ela para o churrasco também”, esclarece. “Então, a coisa mais bonita é essa mistura, a gente pega um pouco de cada cultura, e acrescenta a nossa também, fazendo isso funcionar. E acredito que funcionou muito bem, pois o churrasco de Tocantins, da região norte é um churrasco de excelência, com muito preparo”, afirma.
Os acompanhamentos predominantes da região são a mandioca, o vinagrete, um feijão tropeiro e a farofa. “Hoje as pessoas estão acrescentando o abacaxi assado com canela, e até alguns legumes grelhados, além de um vinagrete já defumado, que veio da influência de outras culturas”, explica. Segundo Roni, a gastronomia não retrocede, o paladar sempre vai buscar algo melhor, assim o churrasco e seus acompanhamentos também nunca são estáveis.
“Tem sempre alguma coisa mudando, algo acontecendo, e nós aqui da região participamos disso ativamente. Mantemos o tradicional, mas sempre agregando algo novo”.
A região Nordeste – Pirão de queijo e a cultura de escassez
Beethoven Araujo Dantas, mais conhecido como Picuí é um assador apaixonado pelo nordeste e ministra cursos de gastronomia também. Segundo ele, o churrasco na sua região não é uma cultura de compartilhamento, de confraternização apenas. Ele surgiu de uma cozinha de escassez, assim como vários produtos como a carne de sol, por exemplo. “Hoje já é diferente, o churrasco também é um dos nossos pilares da gastronomia, e faz parte do nosso consumo diário, principalmente a carne de sol na brasa”, esclarece.
O churrasco nordestino não é só composto de carne de sol, existem vários cortes, mas ela é a que se sobressai. Segundo Picuí, a base dos acompanhamentos são bem simples. “Farinha, paçoca, mandioca, ou a própria macaxeira. Temos também o pirão de queijo, que vem desta cultura de escassez, onde utilizamos leite para diluir o queijo e a farinha para engrossar”, explica. “Além disso temos o feijão de corda que possibilita muitas receitas como o baião de dois, o rubacão e o vinagrete de feijão”, conta.
O nordeste está em todas as regiões
Picuí diz que quando vai para outras regiões, sendo um defensor da cultura nordestina, faz o possível para pesquisar antes a cultura local, e na sua bagagem leva alguns itens para entregar um prato com afetividade cultural do nordeste. “A gente mostra uma cozinha nossa, que realmente tem um sabor diferente. Quando estamos falando do nordeste, é sertão, escassez e litoral com belas praias, vários frutos do mar, além de crustáceos que compõem a gastronomia daqui”, explica. “Então existe uma dualidade, pode ser um churrasco muito simples ou muito requintado, mas o fator cultural permanece quase que intacto de qualquer forma”.
Segundo Picuí, a cultura nordestina foi disseminada para outras regiões. “O Acre, por exemplo, foi colonizado por nordestinos, assim como as charqueadas no Rio Grande do Sul. O charque foi produzido em solo gaúcho por José Pinto Martins, que obteve a técnica no Ceará, ao preparar a carne de sol”, conta.
“A cultura nordestina chegou com força em várias regiões e continua até hoje. Eu me sinto a vontade em qualquer lugar que ando no Brasil, pois o nordeste está sempre presente”.
A região centro-oeste e a mandioca amarelinha como acompanhamento de churrasco
A região centro-oeste recebeu influência de outras regiões, como do sul, por exemplo, e o seu tradicional churrasco é o de espeto. “Hoje no Mato Grosso do Sul e em toda a região centro-oeste cresceu muito o churrasco na parrilla, mas o fogo de chão e o espeto na brasa ainda é a nossa carne assada tradicional”, explica Valmir Moura Junior, mais conhecido como Alemão BBQ, churrasqueiro. “Além disso ele nunca vem sozinho. Você não consegue pensar em um churrasco sem a mandioca amarela, que é uma influência indígena”.
O churrasco deixou de ser uma refeição e se tornou um evento, segundo Alemão. Os acompanhamentos também foram incrementados. Hoje não é somente a farofa, o vinagrete e a mandioca. “Todo mundo quer assar como os grandes chefs, e isso acabou tornando tudo muito parecido. É comum utilizar o pão de alho para acompanhar, assim como o chimichurri e legumes grelhados”, esclarece.
Quando viaja para eventos, Alemão BBQ diz que não tem nenhuma surpresa com a cultura local, pois já vai preparado. “Geralmente já sei o que vou fazer, então é bem tranquilo. Mas realmente é bem diferente. Aqui é a mandioca, em São Paulo por exemplo, é o pão francês que acompanha o churrasco. A gente vai se adaptando”, conta.
“A diferença cultural é um fator que agrega. Eu aprendo e ensino ao mesmo tempo.”
Culinária: infinitas possibilidades
Helvécio Maciel, especialista em pescados e carnes exóticas explica que em Brasília os acompanhamentos de churrasco seguem a tendência do centro-oeste, ou seja, os clássicos farofa de ovo, vinagrete e mandioca. “Quando é churrasco de carne exótica, eu faço acompanhamentos diferentes, combinando sempre o agridoce e o ácido para harmonizar cada tipo de carne”, conta ele.
Para Helvécio, trabalhar com produtos regionais é uma das suas alegrias. Sempre faz releituras, mantendo a tradição e acrescentando sua experiência pessoal para tornar o prato mais atrativo.
“Sempre respeito a cultura local, e coloco insumos regionais nas minhas receitas, afinal a gastronomia é isso: uma infinidade de possibilidades”.
Agora que você descobriu as diferenças no acompanhamento para churrasco pelo Brasil, conte para a gente como é na sua cidade. E se você gosta de colocar a mão na massa, e fazer o seu churrasco, conheça nossa linha de facas. Acesse nossa loja online.
