Quando o assunto é geleia, a maioria das pessoas pensa em um alimento para ser consumido com torradinhas e pães. No entanto, as geleias artesanais podem dar um sabor inusitado a pratos com carne, surpreendendo os paladares mais exigentes.
De acordo com Simone Rezende, proprietária dos produtos artesanais DaMorena, de Cataguases, na Zona da Mata Mineira, as geleias que anteriormente eram consumidas no café da manhã ou da tarde, agora são feitas para combinar com a paixão do brasileiro, o churrasco. Para ela, tudo é uma questão de fazer uma degustação, porque as pessoas ainda acham estranho, mas o resultado é sempre positivo. “A cebola caramelizada, abacaxi com pimenta e pimenta defumada tem um sabor ímpar, deixando os pratos ainda mais saborosos”, enfatiza.
Simone conta que começou a trabalhar com produtos artesanais desde 2014, depois de ter um sonho em que construía uma fábrica de geleias. Assim, começou a produzir geleias, antepastos e molho de pimenta. Desde então já participou de diversos eventos e hoje seus produtos estão em supermercados e grandes redes. A empresária tem orgulho em dizer que suas geleias são saudáveis, pois é feita 100% da fruta, sem adição de água.
Conforme explica, as geleias mais procuradas são as Chutney de manga, barbecue com alho e pimenta, molho de tomate especial, cebola caramelizada e a de abacaxi ou morango com pimenta, além da pimenta defumada. “Os clientes mandam mensagens elogiando o sabor, querendo a receita e sempre pedindo mais”.
Principais combinações das geleias artesanais
Ao buscar a harmonização das geleias artesanais, o importante é sair do óbvio, ou seja, o pão, o queijo ou as torradinhas. De acordo com Bruno Xavier, chefe de cozinha e empreendedor da marca Poro Food, que além de molhos, fabrica também geleias, o sabor agridoce é um caminho sem volta. “Depois que você experimenta, você ama com certeza”, afirma. Ele conta que é possível combinar geleia com a maioria dos alimentos: carnes, ovos, saladas, etc.
“Se a salada estiver sem graça, é só adicionar um pouco de geleia de morango com pimenta, dessa forma o sabor ficará mais encorpado, modificando totalmente o prato e surpreendendo a todos”, explica. Além da salada, a geleia gourmet picante com carnes está sendo bastante utilizada ultimamente no churrasco. Mas também é bem consumida em grelhados ou empanados. “A carne fica mais suculenta e tem o seu sabor modificado para melhor”.
Segundo Bruno, cada proteína pede um acompanhamento, e dependendo da carne ela harmoniza de uma forma diferente. “O barbecue de doce de leite, por exemplo, vai muito bem com carne suína. Aliás, o sabor agridoce combina bastante com a carne de porco”, esclarece. Para ele, a dica é para carnes brancas, utilizar geleias de frutas amarelas (abacaxi ou laranja), e para carnes vermelhas, as geleias de frutas vermelhas (amora ou morango) combinam perfeitamente.
A essência do Artesanal
Graziela Canella é professora, especialista em geleias artesanais, criou o curso e a marca Mestre em Geleias, depois de alguns anos de pesquisas e experimentações. “Desenvolvi um método exclusivo para fazer geleia 100% natural, sem conservante e com acentuado sabor da fruta”, conta. “A geleia artesanal pode ser produzida na cozinha de casa, e é aquela feita sem corantes, sem aditivos. A pessoa lê o rótulo e sabe o que tem ali, diferente da industrial que possui inúmeras matérias primas que quem lê muitas vezes nem entende o que é”, explica.
A essência de uma geleia artesanal está na forma de fazer, nos ingredientes, mas principalmente, no amor envolvido com a sua produção, de acordo com Graziela. “É uma receita de mãe, de avó, uma comida de conforto. Se você olhar a história das geleias, das conservas em geral, vai ver que elas vieram de séculos atrás, da necessidade de fazer os alimentos durarem”, esclarece. “Hoje temos a possibilidade de congelar, então temos frutas o ano todo, mas essa é uma tradição que ficou, e que as pessoas têm na memória de ver mães e avós fazendo. E muitas das minhas alunas acabam colocando o nome destas mães ou avós em suas geleias como forma de homenagem”.
Para Graziela, o produto artesanal teve uma valorização muito grande de alguns anos para cá. Uma geleia feita em casa tem mais valor nutricional, assim como de compra também. “As pessoas estão valorizando bastante o trabalho artesanal, pois um produto feito em casa é mais saudável, e mais recomendado pelos nutricionistas”, pontua. “As geleias artesanais não oferecem conservantes ou componentes químicos industrializados no processo, trazendo melhor sabor e mais qualidade para os produtos, que serão sempre frescos para o quem está consumindo”.
O processo de produção das geleias artesanais
Uma boa fruta é o princípio de uma geleia de qualidade. Isso parece evidente, mas muitas pessoas esquecem deste detalhe. “Se você usa uma fruta muito verde, ou passada, o sabor desta fruta vai refletir na geleia”, afirma Graziela. “Produzir esta iguaria é algo bem intuitivo, é perceber a fruta e decidir se vale a pena usar ou não”.
Quem está fazendo uma geleia em casa para consumir, não precisa necessariamente saber fazer o envase, para garantir a validade da geleia pelo tempo proposto. Agora quem pensa na produção como um negócio, é importante fazer um curso, entender cada fase do processo para além de manter a qualidade, ter um produto que pode ser comercializado de acordo com as normas vigentes.
Segundo Graziela, a geleia em um recipiente de vidro, na geladeira, dura em média uns 10 dias. Mas, para além disso, ela precisa ser feita com produtos naturais, evitando a adoção de elementos que possam tornar o sabor do item industrializado. Elas podem ser classificadas também, de acordo com a legislação, como comum – proporção de 40% de fruta fresca e 60% de açúcar, ou extra – proporção de 50% de fruta fresca e 50% de açúcar.
O mundo dos negócios das geleias artesanais
Muitos produtores de geleias trabalham na informalidade, o que dificulta ter uma ideia do tamanho deste mercado, mas de acordo com os resultados de uma pesquisa global de 2020, feita pela consultoria britânica Mordor Intelligence, a previsão é de que o setor de produção de geleias de frutas naturais tenha um crescimento contínuo de pelo menos 4,1% ao ano nos próximos 5 anos em todo o mundo.
Na América do Sul, os mercados mais promissores são Brasil e Argentina. A projeção positiva tem como base pesquisas de comportamento de consumo, que indicam que as pessoas que compram geleias artesanais são atraídas, além do sabor, por atributos como a ética, benefícios para a saúde, sustentabilidade e conveniência (ao comprar de um produtor local).
Ainda sobre o comportamento do consumidor global, o interesse por dietas sem carboidratos e sem gorduras é um fator determinante para que a venda de geleias artesanais continue crescendo, especialmente as opções com baixa adição de açúcar ou feitas com adoçantes, diz a pesquisa. A crescente preferência dos consumidores pós-pandemia por hábitos alimentares mais saudáveis, como o aumento do consumo de produtos sem açúcar, não transgênicos e orgânicos, representa uma oportunidade para quem atua no mercado de geleias de frutas.
Movimento Clean Label (Rótulo Limpo)
Existe um movimento chamado “Clean Label” (rótulo limpo), que traz todo este conceito de produto saudável, natural, sem aditivos. Este movimento já teve inclusive adesão de indústrias consolidadas no mercado, que estão de olho no novo perfil do consumidor. Para atender esta demanda, os fabricantes estão acrescentando nas receitas das geleias ingredientes mais saudáveis, para tentar se aproximar cada vez mais da qualidade do produto artesanal.
Graziela afirma que desde que criou o curso, em 2018, até hoje, ela já vê um crescimento no mercado e há uma tendência para o consumo de sabores diferentes. “Tenho alguns alunos que são mestres churrasqueiros, e fazem geleia para acompanhar o churrasco, como o de bacon, por exemplo”, conta. “Muitos donos de hamburgueria também começaram a me procurar para aprender a fazer geleia que sejam compatíveis com seus produtos, para entrar no cardápio deles”.
Para ela, frutas vermelhas harmonizam muito bem com as carnes. “Uma geleia de framboesa ou amora para acompanhar a carne já é mais comum. Incluir estas combinações agridoces na alimentação das pessoas tem causado cada vez menos estranheza, as pessoas se encantam com o sabor”, relata. “Eu lancei um ebook no ano passado sobre receitas de geleias, e tem um capítulo inteiro trazendo estes sabores que combinam com alimentos salgados. Tem geleia de hortelã, que combina bastante com carne de carneiro, a de bacon que é bem conhecida da hamburgueria, e várias outras”.
Equipamentos para a produção da geleia
Além da matéria prima para as receitas das geleias, pensar nos equipamentos para agilizar o processo e ganhar tempo é de extrema importância. Desta forma, para se produzir receitas focadas para a comercialização, é necessário estar munido de alguns itens essenciais, como balança, por exemplo. Ter uma balança apropriada, de precisão, pode evitar desperdícios de matéria prima e um controle melhor da produção, além disso, o peso final do produto é parte importante na composição de preço.
Dependendo da quantidade de geleia que se quer fazer, as panelas e seus tamanhos também importam. Nesse quesito, as de aço inoxidável, com fundo mais espesso, são boas indicações, assim o calor é distribuído de forma mais homogênea evitando que a geleia queime. Além disso, colheres que resistem ao calor, e as mais retas são as comumente utilizadas.
Já para as embalagens das geleias, os vidros são universais, pois são inertes e não reagem quimicamente. Não alteram sabor, odor, cor ou qualidade do produto embalado, preservando a saúde do consumidor em produtos alimentícios. Os vidros são de diversos tamanhos e modelos e, geralmente obedecem preferências específicas, principalmente quanto a ganho de espaço dentro das caixas de transportes.
Facas para geleia. Por que usar uma faca específica?
Talvez o elemento mais importante de tudo é a ferramenta de corte, uma delas, a faca multiuso, que precisa obedecer características de uso importantes como leveza, boa ergonomia, facilidade de afiação e claro, ter alto desempenho para ganhar tempo nos cortes. Além disso, uma faca de descascar se mostra muito eficiente nesse conjunto de ferramentas e até uma faca de serra para o corte do abacaxi, por exemplo.
A professora Graziela Canella conta que, além da faca, também a tábua é peça fundamental para os cortes. “Percebi que investindo em uma faca e uma tábua melhor, em equipamentos que eu utilizo com frequência, além do ganho de tempo, melhorei a qualidade do processo como um todo”, afirma. “Faca também tem a ver com segurança, usar uma faca de qualidade permite que o trabalho seja mais leve, você não vai fazer muita força para cortar. A tarefa fica mais fácil e mais segura.”
Para ela, o abacaxi é uma das frutas mais difíceis de descascar, nesse caso a faca precisa ser maior, e ter um cabo que proporcione uma boa pegada para não girar na mão no momento do trabalho. Mas no dia a dia, quem trabalha com geleia precisa ter uma faca específica para frutas, menores e bem afiadas. “Eu sempre falo para meus alunos começarem com a faca que tem em casa, mas assim que possível investir em ferramentas de trabalho, porque faz toda a diferença durante o processo”, enfatiza Graziela.
Com geleias preparadas, o momento de servir essas delícias também faz a diferença, afinal bom gosto e requinte todo mundo gosta. Então, nada melhor do que utensílios de design funcional e bonito como tábuas, louças e é claro as espátulas, usadas para passar as geleias em pães, torradas, queijos. São muito práticas e dão um ar de sofisticação. Quer saber mais? Clique aqui e conheça os kits!
