Seja aperitivo, lanche, acompanhamento ou prato principal, o queijo é uma iguaria que nunca falta na cozinha dos brasileiros. E o queijo artesanal é a escolha de um grande número de pessoas que optam por um produto mais saudável. Mas afinal de contas, por que este produto artesanal está se destacando tanto? Qual a diferença entre ele e o queijo industrializado?
O que é um queijo artesanal?
Não há um consenso sobre o que define o queijo artesanal. Uns defendem que o leite precisa ser cru, outros que pode ser pasteurizado ou cru, mas que queijo artesanal é feito em pequena escala, com leite próprio ou de parceiros próximos. O importante é que seja sem automação dos processos produtivos, e sobre o qual quem produz tem domínio, assim como o conhecimento de todas as etapas envolvidas.
De acordo com Wagner Ribeiro, da queijaria Ribeiro Fiorentini de Governador Valadares, MG, seus queijos artesanais são de leite cru, fabricados artesanalmente a partir de leite recém-ordenhado e não pasteurizado. A fabricação passa por etapas, primeiro vem a adição de fermento natural, o coalho, para depois ser salgado, enformado e afinal, ir para a maturação. “Os queijos artesanais de leite cru são produtos vivos, que apresentam texturas, sabores e aromas únicos, resultado da ligação que possuem com os diferentes territórios, assim como climas, pastos, modos e tradições do fazer artesanal de cada região”, afirma. “Apresentam por isso uma rica diversidade de sabores, que variam de acordo com a região, assim como com as estações do ano e até de produtor para produtor”.
A produção de queijo foi por puro desespero
Wagner é um apaixonado pelo assunto. Ele conta que a queijaria é gerida por ele (engenheiro) e sua esposa Izabela Fiorentini (fisioterapeuta), e nem tudo foi um mar de rosas. “Entramos neste ramo quando teve a greve dos caminhoneiros em 2018. Na verdade nem o queijo fazíamos, só vendíamos o leite. Mas a produção de queijo veio com o tanque literalmente a ponto de transbordar, por conta da paralisação. Então resolvemos produzir o queijo por puro desespero”, explica. “Buscamos formação, tomamos gosto, acertamos na mão, formamos clientela. Debruçamos mais sobre a maturação e ganhamos medalhas no Prêmio Queijo Brasil, Mundial do Queijo do Brasil e no Mondial Du Fromage 2021 realizado na França”, se orgulha.
O negócio foi dando certo. Mas aí veio a pandemia e a maior parte dos lojistas cancelaram os pedidos. Em vez de desanimarem, ganharam uma nova parcela do mercado ao criar o serviço delivery de queijos artesanais, de porta em porta, na sua cidade. “Concentramos esforços na venda direta para o cliente final, divulgando nosso trabalho através das redes sociais. Deu certo! Conseguimos não interromper e nem diminuir nossa produção”, esclarece. “Também não paramos com nossas experiências com maturação, buscando resultados interessantes. Hoje nos orgulhamos de dizer que vem gente do Brasil inteiro conhecer e experimentar nossos queijos”, conta.
O que é o pingo do queijo
Aquele gostinho ácido e característico de um bom queijo artesanal só é possível graças a este item mais que especial. O pingo do queijo é um fermento natural, que nada mais é do que o soro obtido da fabricação do dia anterior, aproveitado no dia seguinte. “O soro que pinga de um queijo já pronto é utilizado na produção e nós consideramos como o DNA do queijo, sua assinatura”, explica Wagner. “Assim, o queijo não leva apenas ingredientes, mas leva também um pouco da história e da dedicação dos produtores, que se empenham para alcançar a qualidade desse fermento natural”.
O sabor e o aroma de um queijo estão diretamente ligados com as bactérias originalmente presentes no leite cru, com cepas específicas de cada micro região, ou seja, a microflora láctea. Wagner explica que um queijo produzido na mesma região pode ter tipos bem diferentes, pois depende de uma série de fatores. A alimentação do gado, a temperatura e as estações do ano influenciam em seu teor de acidez. No calor, por exemplo, a proliferação de microorganismos é maior.
Homenagem às filhas
Wagner conta que não é de família tradicional queijeira, todo o conhecimento foi através de uma busca incansável que ele e sua esposa fizeram e continuam fazendo até hoje. “Nossas filhas são nossa maior fonte de inspiração e incentivo. E uma forma de homenageá-las foi batizando alguns queijos com o nome delas. Cada um com sua personalidade, assim como nossas pequenas”, explica. “Cada queijo carrega consigo um pouco de afeto, determinação e ousadia, o que resume a história que estamos escrevendo a cada dia”.
Dessa forma, a produção conta com os premiados queijos Valentina e Giovanna, além de outros como o queijo Chou, o queijo Brume, o RF e o Soleira. “Este último é de leite cru de vaca, textura macia, com 60 dias de maturação. Um queijo com mais personalidade, sendo um verdadeiro creme, e recebeu a premiação Prata no Mondial Du Fromage 2021 realizado na França”.
A importância do queijo na gastronomia
O queijo é um alimento que é quase unanimidade nos pratos pelo mundo afora, independente se é no verão ou no inverno, comer queijo puro ou em alguma receita, sempre é considerada uma boa opção. Ele combina com tudo, desde lasanha, pizzas, um queijo fresco no café da manhã, puro ou no meio do pão, ele sempre tem lugar de destaque na mesa. Até mesmo em churrascos eles combinam perfeitamente.
O professor de gastronomia Deumas de Oliveira explica que queijo é gastronomia, ou seja, tudo se pode com o queijo e suas infinitas variações. “O queijo é história e cultura gastronômica. Está entre os principais insumos e agrada com facilidade qualquer tipo de paladar”, conta. “Tradicionalmente não era um produto comum para os asiáticos pela falta de acesso ao ingrediente, no caso o leite, porém, com a globalização o queijo se encontra atualmente presente em praticamente todas as culturas”, afirma.
Harmonizações
Segundo Deumas, harmonizar queijo com comidas e bebidas, a regra é a mesma utilizada na gastronomia para outros produtos. “O mais comum é por similaridade, onde privilegiamos sabores e aromas comuns aos alimentos e/ou bebidas”, pontua. “A harmonização por contraposição é mais complexo e requer certo cuidado, pois de uma combinação maravilhosa para uma desastrosa existe uma tênue linha facilmente transponível”.
Ele conta que o queijo no Brasil está dividido por classes sociais e suas nuances são consumidas em todas elas. Nas classes menos favorecidas financeiramente o consumo de muçarela, queijo prato e branco é altíssimo. No entanto os queijos curados, duros, cremosos, etc estão nas prateleiras de quem tem mais poder aquisitivo. “Percebo nitidamente uma divisão de dois tipos de paladares que envolvem o queijo. Há pessoas, e isso sem distinção de classe, que desfrutam de um paladar infantil, enquanto outras se permitem navegar em outros universos de sabor”, esclarece.
“No primeiro caso, os queijos menos complexos, sem entrar no mérito de classificação técnica, são sempre mais consumidos por pessoas que, em meu olhar, ainda não se livraram totalmente do acalento materno”. Para ele, no segundo caso há uma exploração muito maior das complexidades do queijo e isso facilita muito suas combinações e harmonizações, portanto queijo combina com praticamente tudo. Dá para harmonizar com vinho, com cerveja artesanal, com café, chá e até cachaça, para quem gosta.
Diferentes tipos de leite para fabricação de queijo artesanal
Além do leite de vaca, existem outros leites que tornam o sabor do queijo ainda mais especial, como o de cabra e o de búfala. André Caleffi, da Bella Bufala, empresa do Mato Grosso do Sul, é produtor de mozzarella de búfala e explica as diferenças entre este leite e o tradicional, de vaca. “A textura é macia, de coloração branca e sabor leve, além de mais adocicado. É um queijo bem úmido, perfeito para saladas. Na pizza ele quebra um pouco o sal e combina muito bem com embutidos, por exemplo”, explica.
Segundo André, não é só o sabor. O leite de búfala é muito rico em proteína, minerais totais, cálcio, gordura, gorduras boas e ácido linoleico, que é anticancerígeno. “Além disso, o leite de búfala é A2A2, de mais fácil digestão, constituindo-se uma alternativa viável para pessoas com intolerância ao alimento do bovino”, explica.
André, que também é criador da raça, explica que a pastagem faz grande diferença no sabor do queijo. “Como a búfala tem o leite mais rico em gordura, a gente sempre trabalha com um nível maior de energia nas rações”, esclarece. “O pasto precisa ser de boa qualidade, e eles precisam de sombreamento ou açudes na propriedade, para perder temperatura”.
De acordo com André, as búfalas são alimentadas à pasto, pois isso dá um melhor sabor ao leite e consequentemente ao queijo. “A suplementação que usamos na fazenda é a base de milho e farelo de soja, além de uma ração concentrada para melhorar a qualidade do nível de proteína e gordura no leite”, pontua. “Já tivemos problemas com outros tipos de alimentos, como caroço de algodão e silagem, que são tipos de alimentação que mudam o sabor do leite”, finaliza.
O que é preciso para montar uma queijaria artesanal?
O primeiro passo, segundo Mucio Furtado, escritor e PhD no assunto, é garantir um volume razoável de leite. Ele cita um número de 300 a 600 litros diários. “É muito importante que o leite seja de boa qualidade microbiológica, além de ser certificado livre de brucelose e tuberculose, pois normalmente utiliza-se o leite cru na fabricação dos queijos artesanais”, pontua. “Dependendo dos tipos de queijos a serem fabricados, é necessário a existência de câmaras frias para a maturação”.
Mucio é especialista em queijos. Formado no tradicional Instituto de Laticínios Cândido Tostes, em Juiz de Fora ainda nos anos 70, ele avançou nos estudos, tendo se graduado em Bioquímica na Universidade Federal de Juiz de Fora e posteriormente fez mestrado e PhD na Michigan State University, nos Estados Unidos. Possui 13 livros escritos sobre o tema, sendo um deles em espanhol. Seus livros tem sido usados por técnicos e queijeiros de toda a América Latina, além de estudantes da área de laticínios.
Para Mucio, uma das coisas mais importantes é a presença de um bom queijeiro ou uma boa queijeira. Este profissional precisa gostar do que faz, mais do que isso, se dedicar e melhorar a cada dia um pouco mais. “Os queijos são feitos essencialmente com o toque das mãos e isso não há nada que substitua”, cita. “Tem que ter amor e dedicação a este ‘fazimento’, que eu defino como ‘fazer com sentimento’.
Como conservar o queijo artesanal em casa?
Mucio explica que se o queijo for duro, mais seco, pode ser mantido ao ambiente, num local fresco, coberto com um pano. Inevitavelmente qualquer queijo que não esteja embalado a vácuo, o que raramente acontece com os verdadeiros queijos artesanais, vai aparecer mofos na casca. “Não deve ser motivo de pânico ou preocupação. Basta apenas que sejam raspados ou que se lave o queijo e consuma normalmente. Jamais jogue fora um queijo porque mofou. ”, esclarece.
Já os queijos mais úmidos, uma vez que a embalagem tenha sido aberta, devem ser mantidos na geladeira, cobertos com um pano úmido. “Estes também estão sujeitos ao mofo depois de alguns dias, mas o procedimento é o mesmo dos queijos mais duros, limpe e consuma”, finaliza.
Um coletivo de queijo artesanal
A maioria das pessoas conhecem o queijo de Minas, mas existem excelentes queijos artesanais em todo o Brasil. Assim, em São Paulo, surgiu o Caminho do Queijo Artesanal Paulista (@caminhodoqueijopaulista), que desde 2017 funciona como um coletivo de 13 pequenos produtores de queijo artesanal. O objetivo é difundir o queijo artesanal, possibilitando que os consumidores conheçam e apreciem este produto, reconhecendo sua qualidade e identidade, ao mesmo tempo, impulsionando a produção local.
A ideia não é só apresentar o produto, mas difundir o turismo rural, uma forma diferente de apresentar ao visitante o queijo artesanal onde é produzido, aproximando o consumidor do produto e de quem produz. Atualmente, a maioria dos integrantes deste coletivo recebe visitação em suas propriedades, oferecendo assim diferentes atrações. Não há uma rota ou circuito estabelecido, pois cada integrante encontra-se em um município diferente do interior paulista, dessa forma, os turistas montam seus próprios roteiros de acordo com o interesse e o ponto de partida. Dependendo, é possível visitar até duas propriedades no mesmo dia.
Diferente de outros estados que se pautam em tradições reconhecidas, os produtores do Caminho do Queijo Artesanal Paulista apostam em receitas autorais. Embora cada integrante tenha chegado ao queijo à sua maneira, nenhum deles veio de uma tradição ou família queijeira. São todos pioneiros que decidiram viver do queijo artesanal e que tiveram que construir seu caminho, colocando em prática e criando sua própria identidade. Esse é só um exemplo, mas por todo o Brasil existem queijeiros e queijarias que tornam a arte de fazer queijo algo único e especial. Sempre vale a pena buscar novos produtores, assim como novos sabores para experimentar.
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