Entrevista com o cozinheiro mais ogro do Brasil: Jimmy McManis

Da engenharia para a cozinha, Jimmy McManis, mais conhecido como Jimmy Ogro nos contou sobre o início de sua carreira e de como essa decisão transformou completamente sua vida.

Em meio a tantos padrões que refletem em várias áreas da sociedade, não seria diferente dentro da gastronomia. Seja por pontos negativos ou positivos, hoje podemos notar os nomes que fazem a diferença na desconstrução do que é cozinhar de verdade. Aproveitando a vinda do nosso amigo Jimmy McManis à Campo Grande, conversamos com o cozinheiro mais Ogro do Brasil.

Entrevista com Jimmy Ogro

Imperial: Quando e como você decidiu ser cozinheiro?

Jimmy: Eu comecei na engenharia, depois desenho industrial e comecei a cozinhar com a minha mãe, com oito anos de idade. E eu já fazia comida mesmo, não apenas amassando massa de cupcake. (Risos) Eu nunca gostei de comer comida repetida, nem congelada, então, eu aprendi a cozinhar para comer. Eu trabalhei com design há mais de vinte anos. Numa noite, eu estava imprimindo alguns trabalhos e fui fotografar o que eu já tinha feito. Aí eu vi na mesa tudo o que eu tinha aprendido na faculdade, e comecei a refletir. A partir daquele momento eu pensei que seria tudo o mesmo, mais uma marca e mais um papel. Como eu fiz tudo ao mesmo tempo, eu pensava “não quero isso”. Eu já tinha começado com um canal no youtube, o Ogrostronomia e foi quando eu pensei “vou sair daqui, fechar essa gaveta”. Fiquei feliz naquele momento, de completude e pensei, “vou escancarar outra gaveta e ver o que acontece”. Isso foi em 2012, eu tinha 42 anos.

Imperial: Alguma pessoa te inspirou a seguir na gastronomia?

Jimmy: A ideia de seguir na cozinha foi minha, porque eu não fui para a gastronomia para ser Chef. Trabalhei em lida já, trabalhei na cozinha, mas mesmo assim, não era meu objetivo. Como eu comecei a cozinhar muito cedo, eu, obviamente, fui o cozinheiro eleito nas viagens de colégio, da faculdade e eu arrastava todo mundo comigo. Ver a pessoa comer o que você faz dá prazer e isso faz parte da construção. Eu falo muito para os meus alunos que quando assumirem um restaurante e entregar o primeiro prato feito, o cara que cozinhou vai ficar espiando para ver a reação do cliente. Porque a primeira reação é muito importante para saber se você acertou ou não.

Imperial: De que forma a cozinha te transformou?

Jimmy: Tenho certeza que muito do meu caráter está aí e foi formado por isso. Eu sempre fui feliz a minha vida inteira, sempre cercado por família e amigos e eu acho que a vida me deu esse presente. Eu precisava dar um jeito de devolver e de equilibrar as coisas. Chegou um momento na minha vida que eu precisava fazer algo para incentivar as pessoas a voltarem a cozinhar. E a gente viu gerações abandonando a cozinha, inclusive os arquitetos não ajudam a gente, parece que o cara desenhou a casa sem cozinha. (Risos) Então, eu trouxe a ideia para o Ricardo Boris Henningsen, que é meu sócio no Ogrostronomia e o canal que construímos. O papo veio de dois anos porque eu não sabia como fazer essa devolução para o universo. A gente chegou com quatro grandes momentos, que era do papo inicial até definir o que a gente queria fazer. Pensamos “vamos incentivar as pessoas a cozinhar. Beleza, é uma ótima ideia, mas como a gente vai fazer isso? Provando que é fácil. Como a gente faz isso?  Mostrando em vídeo”. Essas ferramentas, a tecnologia na época ajudou muito. Começamos a gravar, nem editávamos nada. E aí, quando você começa a se agitar para uma paixão, por algo que você realmente quer fazer, acho que a vida te segue na inércia. Se você está parado, ela vai ficar parada. Se você se mexe a vida se mexe junto com você. Então, a vida tende a aproximar pessoas que vão completar o que você tem de verdade. Montei uma equipe e começamos a gravar. Nu e cru, edição e gravação com corte seco. A gente começou a gravar a mais de sete anos atrás, então, quem quiser falar que somos precursores, fomos os primeiros que começaram realmente a gravar culinária.

Imperial: Qual era a ideia para o canal no Youtube?

Jimmy: A ideia era simplificar as coisas. As nossas gravações não tem potinho com cebola picada. Nós cozinhamos aquele prato como se fosse fazer na sua casa. Chega do supermercado, vai cozinhar, toma espaço e faz o processo. Para aproximar as pessoas, se eu não fizer do jeito que se faz em casa, dentro da sua realidade, a pessoa, no meu entendimento – tudo o que eu falo é minha opinião – a dona de casa olha para aquilo e diz “eu não sei cortar cebola”, “eu não vou fazer a receita”. Ela já volta, cruza os braços de novo e só assiste o programa de culinária como entretenimento. E a minha ideia é que eu só preciso que a cebola esteja na minha receita.  Você pode cortar do jeito que você conseguir cortar. O que importa é que a cebola faça parte da textura. Quando você faz uma receita e ela dá certo, você quer fazer de novo e quando você faz de novo, você já melhora. Quando você melhora, você faz mais fácil da próxima vez e isso é um plano sequencial que você não tem mais como parar. Vira um prazer, porque fica fácil de fazer.

Imperial: As pessoas buscam muitas coisas pela internet e elas vão para o que é mais fácil, geralmente. Como você usa isso a seu favor?

Jimmy: Eu falo que nem precisa comprar livro porque está tudo na internet. Essa busca pelo rápido e pelo fácil, e que, inclusive, tem gente que já redesenhou muita receita em busca de facilidade.

Imperial: Falando nisso, essa facilidade que você prega, se aplica em quais outros aspectos?

Jimmy: Eu faço qualquer coisa em qualquer lugar hoje. É questão de você ter o equipamento e você fazer as compras de maneira consciente. Você não precisa saber todas as técnicas de cortes, por exemplo, se você já pode ter isso com mais facilidade. O hortifrúti, por exemplo, é um mercado maravilhoso, aquelas saladas picadas e lavadas. Não precisa você fazer isso em casa. Tenha a certeza de que você vai pagar um pouco mais caro, porque alguém fez aquilo para você. Se aquilo é uma refeição que você vai fazer num fim de semana, por exemplo, acho que não custa nada. A minha hora de trabalho é muito mais cara do que o cara que cortou os legumes para você no hortifrúti, então eu tenho que pensar nisso também. Quanto tempo eu quero perder para fazer a minha receita? Eu gosto de fazer a receita de ‘cabo a rabo’, e eu gosto de fazer o meu molho madeira de dez dias. Isso porque eu estou na cozinha o tempo todo, a minha estrutura é essa, mas a dona de casa não. E aí é questão só de planejamento para fazer as coisas. Entender o equipamento também faz parte do planejamento.

Imperial: Como você avalia o uso correto das facas como ferramenta de trabalho? As pessoas estão mais interessadas nisso?

Jimmy: Basicamente você vai fazer coisas grandes, com facas grandes, coisas pequenas, com facas pequenas. A faca é sensual, ela tem uma coisa muito lúdica e interessante. É legal pegar numa faca, é legal cortar coisas, você descontruir alguma coisa. A faca é você abrir um kiwi e ver o quanto ele é lindo por dentro, porque se você abrir com a mão, você vai perder o kiwi. A faca é como instrumento de precisão, por isso devemos usar a faca certa para coisa certa. E muitas vezes você precisa dessa precisão.Imperial: Mudando um pouco de assunto, tem alguma coisa que você não come?

Jimmy: Jaca. Eu acho que jaca só serve para matar as pessoas. (Risos)

Imperial: Como você enxerga o cenário da gastronomia aqui no Brasil?

Jimmy: Eu vejo como uma grande possibilidade. A gente ainda está num ritmo crescente, eu diria até frenético, por vários motivos. Primeiro pelo glamour que foi transmitido pelo o que está sendo contado na mídia. É uma faculdade que a pessoa está fazendo como segunda ou terceira graduação. O mercado financeiro, por exemplo, o cara tem grana para investir e está cansado do mercado dele e isso pode ser a chance de abrir um negócio e levar uma vida mais tranquila. Na verdade, a ilusão de vida mais tranquila, porque ele vai trabalhar muito mais, fisicamente mais. Mas, um cara inteligente vai entender, porque a faculdade ensina a parte de logística, estoque, controle, gestão, de equipe, então ele terá um panorama geral do que é trabalhar com gastronomia, vai adquirir um conhecimento empírico do que é a vida de um cozinheiro. Quem souber aproveitar, é uma faculdade que te dá um embasamento muito grande para você abrir um negócio. Uma dica: se o cara tiver uma cabeça de gestor, ele vai longe. Essa ilusão de que você vai sair da faculdade e ser chef, não caia nisso. Eu, inclusive, gostaria que aluno meu, trabalhasse primeiro comigo para depois iniciar a faculdade. Ele vai aproveitar mais do conhecimento. Então, ele já corta, ele já cozinha, ele já se queimou na cozinha, na panela, já se cortou.

“Se o cara tiver uma cabeça de gestor, ele vai longe.”

A indústria ajudou muito isso no pós-guerra, com a facilitação da vida, com coisas prontas. Você faz uma lasanha no micro-ondas e fica pronto em catorze minutos. Esse é o tempo de você tomar banho, dar uma comida para o cachorro. Eu não sou contra, porque é uma solução para um dia que você realmente não tem tempo de cozinhar, mas uma salada de lentilha, que é muito mais nutritivo fica pronto em sete minutos. Então, eu tiro essas desculpas. A missão que eu me dei é tirar essas desculpas. Eu trabalho para levantar possibilidades. Tudo é levantar essas possibilidades e fazer com que as pessoas consumam aquilo.

“Eu trabalho para levantar possibilidades.”

Imperial: O que você pensa sobre Slow food?

Jimmy: Chato, mas é uma opção muito interessante também. Eu acho que o termo tem que se repensar um pouco para se adequar, mas eu acho chato. É dogmático e tudo que é dogmático é chato. Eu acredito que a gente tem que tentar sim encontrar o meio termo, o equilíbrio na vida. Por exemplo, um prato saudável é um prato com cinco cores. Um pouco de carne, um pouco de vegetal, grão, um pouco de tudo. Isso está balanceado e equilibrado. Acredito que a gente tem que brigar pela criação humanitária dos animais. A indústria não tem que usar ou tratar os animais como se fossem pedaços de objetos. Tem que ser criação animal responsável e a gente tem que brigar por isso.

Imperial: Agrotóxicos?

Jimmy: É uma questão de decisão. Eu entendo que é muito mais caro você fazer o orgânico e proteger um terreno de maneira que não entra nenhuma praga, porque você tem que fazer isso fisicamente, para cercar com tela e material resistente, proteger da chuva, etc. Se as pessoas se juntassem, se as indústrias se juntassem elas não deixariam de ganhar dinheiro. Nos Estados Unidos, o orgânico já é barato. Tão barato quanto à produção natural, pois entenderam há muito tempo o valor disso.

Imperial: O que você acha do fenômeno da “gourmetização”?

Jimmy: A minha piada é que eu abri o meu dicionário em casa e rasguei a página que tinha essa palavra. (Risos)

Imperial: Mitos relacionados a carne suína?

Jimmy: São exatamente isso, mitos. Basicamente o que aconteceu é que a criação do porco foi repensada no final dos anos 60, porque os óleos vegetais invadiram o mercado com aquela promessa de tudo muito claro e transparente, dourado e saudável. Só que esqueceram de avisar que aquilo era 100% gordura e o nosso corpo não consome matéria vegetal. Inclusive, a fisiologia do porco é muito semelhante à nossa e é uma das gorduras que a gente melhor processa. Na fazenda nada mudou. O porco continua sendo porco e ele foi repensado. Primeiro criou-se um porco Fit, cada vez menor. A banha perdeu o valor no centro urbano e o porco que fica aqui é um porco mais limpo, onde ele não fica mais pendurado em cima de grade, não tem contato direto com o chão, acabou o chiqueiro e ele é vacinado e toma banho. De maneira geral, é um animal mais limpo e mais saudável do que o boi, por exemplo.

Imperial: Você tem algum projeto social em mente?

Jimmy: Sim e está em desenvolvimento. O nome é Reaprove, pensando em reaprovar os alimentos que não foram aprovados pelas pessoas que comem. Minha ideia não é a de aproveitamento de talos. É mais aquela caixa que sobrou dos alimentos que ficaram e que não são bonitos, onde a pessoa não usa. Minha ideia é só parar de jogar comida fora.

Imperial: Você acha que o brasileiro sabe fazer churrasco e que ele sabe valorizar todos os temperos e riqueza regionais?

Jimmy: Nós estamos em processo de começar a olhar para isso. Eu escuto muitas piadas que fazem sobre o brasileiro e que são tristes verdades, e cada piada tem um fundo de verdade. O brasileiro olha muito para fora e não olha muito para dentro. Um exemplo disso é um chef renomado ter vindo de fora e dizer que a pimenta dedo-de-moça é sem igual. A gente precisou que um cozinheiro francês viesse para cá para dizer isso. E não é só pimenta. Os eventos gastronômicos, os eventos de churrasco, os temperos, eu faço questão de fazer com coisas que eu tenho perto. O meu trabalho na TV é esse, o de viajar pelo Brasil, provar um monte de coisas e usar só os ingredientes locais, e com o risco da própria dona de casa não conseguir fazer a receita, porque ela não mora no Pará, por exemplo. A gente sempre fala de substituições, se você não encontrar ingrediente, você pode substituir por outros, etc. Um dos motivos do meu quadro é mostrar essas riquezas absurdas que o Brasil tem e de fazer as pessoas olharem para dentro.

Hora do Ping-pong

Imperial: Churrasco?

Jimmy: Grill.

Imperial: Porco?

Jimmy: Pernil.

Imperial: Cozinha?

Jimmy: Francesa.

Imperial: Faca?

Jimmy: Imperial.

Imperial: Família?

Jimmy: Mãe.

Imperial: Religião?

Jimmy: Agnóstico.

Imperial: Política?

Jimmy: Agnóstico.

Imperial: Brasil?

Jimmy: Possibilidades.

Imperial: Texas?

Jimmy: Orgulho.

Imperial: Tempero?

Jimmy: Páprica.

Imperial: Um sonho?

Jimmy: Diminuir significativamente a fome no Brasil. E esse é um dos meus grandes projetos hoje.

Imperial: Uma palavra que defina Jimmy Ogro?

Jimmy: Determinação.