Afiação: Entenda os processos para afiar uma faca

Em algum momento você já se perguntou qual o jeito certo de afiar uma faca? Confira as dicas do Mestre Cuteleiro Alexandre Barbosa sobre afiação de facas.

Tipos de Afiação de Facas

Desde já, é preciso entender que existem os tipos de afiação e cada um deles tem a sua especificação. Primeiramente, temos a afiação de fábrica, que é feita de roda com lixas específicas e finalização em roda de feltro. Além disso, para a manutenção da ferramenta, temos as chairas, que vão desde às diamantadas, até às cerâmicas. Vez ou outra, o grau de estrago da faca pode ser grande. O certo, nesses casos, é esculpir a ferramenta novamente e para o mesmo, existe o tipo adequado para a afiação.

As facas são ferramentas fundamentais quando o assunto é cozinhar. Independente se são muito ou pouco utilizadas, é sempre importante mantê-las afiadas. Afiar uma lâmina pode ser simples ou algo mais complexo, onde exige maior conhecimento e prática, como usar a pedra para afiação, por exemplo.

De nada adianta você simplesmente afiar uma ferramenta, sem antes, entender seus procedimentos. Antes de afiar, entenda sobre a angulação correta, materiais adequados e os mitos e verdades referentes ao processo de afiação.

Angulação: Entenda sua Importância

Cada faca tem um ângulo diferente.

Não dá para ter o mesmo ângulo de afiação para todos os tipos de facas. Cada operação exige um ângulo diferente. Para ter maior desempenho nos tipos de cortes, onde favoreça a resistência e precisão, existe um ângulo ideal que deve ser utilizado.

Entenda quais são os ângulos mais usados

Um facão precisa ter um ângulo de 30 graus. Já o machado, precisa de um ângulo que fica em torno de 35 a 40. Embora os dois sejam produtos desenvolvidos para alto impacto e para não amassar o fio, cada ferramenta exige uma angulação de resistência diferente.

Outro exemplo é a faca chef. Para ter precisão de corte e eficiência, a angulação terá em torno de 16 graus.

Já a faca de churrasco, terá em torno de 18 a 20 graus. Uma característica é que esse tipo de angulação de afiação auxilia a pessoa que vai utilizar o produto a ter maior desempenho, durabilidade, facilitando a maioria das operações.

A faca de sushi tem um ângulo muito agudo, pois ela é uma ferramenta de maior precisão e é indispensável que se tenha um corte resistente. A questão é que peixes são peças delicadas, ou seja, o corte deve ser eficaz já na primeira passada, sem amassar o alimento. Quanto mais agudo, maior poder de corte tem. Quanto maior poder de corte tem, mais sensível fica o fio. Quando o fio fica com essa sensibilidade, ele fica suscetível a amassar, arredondar e a perder o fio. Por isso, a utilização correta da ferramenta de corte é importante.

Outras angulações

• 15 a 17 graus – Para facas mais afiadas e frágeis;
• 17 a 20 graus – Para facas utilizadas em cozinha profissional;
• 20 a 23 graus – Para facas de caça, canivetes ou culinária em geral;
• 23 a 25 graus – Para facas de uso mais pesado;
• 25 a 30 graus – Para facas de uso pesado, facões, cutelos, machados, etc.

Afiação de Facas com Pedras: Entenda sua Ganometria

Inicialmente, usa-se pedra do tipo rebolo, que são grãos cerâmicos ou grãos abrasivos, podendo usar a pedra diamantada também. A diferença entre essas pedras está em sua ganometria. Cada pedra tem uma relação: ou são mais grossas ou mais finas. Um modo para compreender a ganometria de cada pedra é através de seu tamanho.

Por exemplo, uma pedra de tamanho 120, em 1cm³, existe 120 grãos abrasivos. Do mesmo modo que uma pedra de tamanho 400, em 1cm³, existem 400 grãos abrasivos. Nesse sentido, entende-se que quanto menor o número da pedra, maior é o grão.

Exemplos

• Grão 120 – a pedra é mais grossa;
• Grão 1.000 – a pedra é mais fina.

Logo, a pedra vai ficando mais fina ou mais grossa.

Qual tamanho de pedra devo usar?

De início, normalmente usa-se grão de 120 a 320 ou grão de 600 a um grão de 800. De 3 mil grãos para cima, geralmente usa-se em facas de sushi ou em navalhas, que precisa ter um corte muito mais preciso.

Se você quer uma afiação cada vez mais eficiente e cada vez mais polida, você deve usar grãos acima de 1.200.

Como usar a Pedra?

A pedra deve ser resfriada e umedecida, antes de usá-la. A dica é colocar ela dentro d’água, para que a água cubra os poros da pedra. Não há necessidade de colocar óleo ou sabão dentro do recipiente com a pedra. Isso vale para todos os tipos de pedra, antes da afiação.

Se a pedra não estiver úmida, a faca “come” o material.

Afiação de Facas com Chairas

Existem as chairas frisadas, as chairas de cerâmica, chairas diamantadas e as chairas lisas.

A chaira frisada é uma chaira mais robusta, de uso geral. Sua característica está em ranhuras e ela tem uma dureza maior do que a faca. É a mais utilizada por ter um poder maior de abrasão do que as outras chairas. Além de ter um custo mais em conta.

A chaira diamantada faz exatamente a mesma coisa. A diferença está no pó, que é de diamante. Então, ela desgasta bem, os grãos são menores, arranhando menos a superfície da faca.

E temos a chaira cerâmica, onde o grão é bem pequeno. Faz o mesmo papel da pedra. Quanto menor o grão, mais acetinado fica o fio da faca. Fazendo um fio mais polido e acetinado.

A chaira lisa não tem o poder de desbaste para afiar. Os açougueiros, por exemplo, costumam mudar o ângulo da afiação original. Com isso, a faca vai ficando com a angulação menor e, consequentemente, mais suscetível a dobrar o fio. Por este motivo eles usam a chaira lisa, para apenas alinhar o fio.

Quando usar Pedra X Chaira

O fio é um gume mecânico e com o tempo é essencial sua conservação para manter um bom desempenho, boa execução, segurança e satisfação durante o uso.

É bom entender que cada faca tem uma função, como cortar, serrar, bater e cortar ossos, assim a afiação dessa ferramenta varia também com seu uso.

Facas cegas ou danificas

A afiação deve ser feita, de início na pedra e depois na chaira. Se você tem um desgaste muito excessivo, arredonda demais o fio da faca. Por exemplo: caso você dê uma pancada com a faca em alguma superfície, imediatamente ela faz um dente. Até mesmo quando você está usando uma superfície que não é adequada. Pode ser uma pedra de mármore, uma tábua de vidro, uma base de cerâmica. Neste caso, será necessário esculpir a faca de novo. Esse processo deve ser feito a partir da pedra, pois com a chaira, você não consegue tirar material suficiente do fio para sua reposição.

Facas semicegas ou de uso diário

Para essas facas, normalmente a chaira pode ser de uso diário. O gume da faca é mecânico e começa a arredondar devido à utilização. Se for um desgaste normal, algumas passadas de chaira resolvem o problema. Dessa forma, você consegue terminar o seu dia de trabalho operando a ferramenta só com a chaira.

Tipos de aços

Os aços tem durezas diferentes para operações distintas e cada fábrica utiliza seus aços conforme as especificações que desejam.

• A Faca Chef, é uma faca relativamente mais densa. Tem uma medida de dureza específica. Então, dificilmente você consegue desbastar o fio o suficiente na chaira. Precisará utilizar a pedra depois de muitos cortes.

• A Faca de Churrasco já é uma faca mais macia, flexível. É possível trabalhar com ela muito bem na chaira e posteriormente, utilizar a pedra.

• O Facão já é um material com a dureza do aço menor. Ou seja, não há necessidade de materiais específicos para sua afiação.

A Faca de Sushi, tem de ser afiada numa pedra fina, e não tem alternativa de chaira.

Com as facas da Imperial Cutelaria, a afiação é realizada em ângulos específicos para cada aplicação, o que possibilita maior resistência do fio. Após o processo na lixa, é feito o polimento do fio com material abrasivo que permite um corte suave, diminuindo o esforço.

Erros Comuns durante a Afiação de Facas

• Usar o ângulo errado na hora de afiar a faca;
• Usar o equipamento inadequada para afiação;
• Usar a faca em superfícies impróprias, como: tábuas ou superfícies de vidro, cerâmica, porcelana, mármore, granito e fórmica.
• Não procurar um especialista no assunto, quando não se domina a técnica.

O ideal é utilizar tábuas de madeira, bambu ou material sintético, pois não agride a área de corte e o fio da faca.

Um mito referente à afiação é o de cortar alimentos cítricos, como o limão. Na verdade, o que danifica a faca é mantê-la por muito tempo após o uso desses alimentos sem lavá-la. O elemento cítrico na faca agride o aço e consequentemente, pode criar pontos de ferrugem ou manchas. Usou a faca? Lave-a, corretamente. Por fim, isso não tem nenhuma relação com a afiação da ferramenta.

Não sou um especialista em afiar, e agora?

Faca é ferramenta. Você só consegue ter desempenho se utilizar a especificação certa para o objetivo certo.

Uma pedra comercial entre 120 e 320 grãos ou uma chaira frisada normal, resolve o seu problema. Entretanto os materiais devem ser bons. Caso contrário, você não conseguirá ter o desempenho que precisa.

Se você não tem a prática da afiação, o ideal é buscar orientações, pois a má manutenção proporciona cortes ruins, podendo até prejudicar o desempenhado do produto.