O Wagyu é uma das carnes mais valorizadas no mercado da gastronomia. Com uma textura única, considerada a carne mais saborosa do mundo, é também uma das mais caras, variando de acordo com o grau de marmoreio e do corte.
“Costumo brincar que quando o boi é de primeira, não temos carne de segunda”, diz Tatiana Claro Caruso, 27 anos, veterinária e criadora da raça. “O marmoreio está presente ao longo de todo o animal, ou seja, até os cortes mais simples também são nobres, como ocorre no patinho, no coxão duro e no lagarto”, diz Tatiana.
Gostinho de “Quero Mais”
Muita gente associa Wagyu à carne marmorizada, mas é mais do que isso. Segundo Tatiana, o marmoreio desta carne tem um toque adocicado quando é ingerido e derrete na boca.
É aquele famoso “gostinho de quero mais”, deixando a sensação de algo único. “Nenhuma outra raça bovina consegue tamanha quantidade e delicadeza de marmoreio como o Wagyu, deixando a carne suculenta, macia e ainda com mais sabor”, esclarece.
Um dos cortes mais apreciados é o kobe beef. “Diferente do que a maioria das pessoas imaginam, o termo Kobe não se restringe a uma raça, a um corte ou uma receita, mas sim à origem da carne”, explica Tatiana.
O kobe Beef é uma das mais famosas marcas de carne wagyu, e recebem essa certificação todos os animais da raça Wagyu Kuroge, criados e abatidos na província de Hyogo no Japão. “O Wagyu produzido fora dessa região não pode ser chamado de Kobe, dessa forma, todo Kobe é Wagyu, mas nem todo Wagyu é Kobe“, conta.
História da raça wagyu
A raça não é nova. De acordo com a Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu, ela chegou ao Japão por volta do século II, e tinha como função o trabalho de tração animal nas roças de arroz.
Ficaram isolados por muito tempo, devido à dificuldade de viagem em terreno montanhoso da região. Dessa forma, a migração foi restrita e feita de forma lenta, resultando em diferentes tipos de raça, mesmo assim a qualidade da carne permanece a mesma até os dias de hoje.
Só muito tempo depois os restaurantes começaram a notar que a carne do Wagyu era muito apreciada por turistas, então decidiram investir na produção para o abate.
Massagem, cerveja e música clássica
No Brasil, as primeiras criações de Wagyu vieram pela empresa japonesa Yakult, no interior de São Paulo, há cerca de 26 anos. Apesar de não se ter aqui o mesmo processo do Japão, onde segundo reza a lenda as vacas recebem massagem, bebem cerveja e até ouvem música clássica, a qualidade e rigidez nos padrões de criação da raça seguem os mesmos.
“Aqui no Brasil, diferente do Japão, onde os animais ficam ao longo de todo ciclo de produção confinados, a cria e recria se dá a pasto e somente na fase de terminação é que os animais são confinados“, explica Tatiana. “Esse confinamento é algo vital quando se busca expressão máxima do marmoreio na carcaça”, finaliza.
População de Wagyu no Brasil
Por ser uma raça ainda pouco explorada no Brasil, muitos pecuaristas têm várias dúvidas sobre o assunto e acabam não apostando na criação. Isso torna a carne com muito mais procura do que oferta.
De acordo como o IBGE, o rebanho brasileiro de Wagyu puro é de cerca de 7 mil cabeças. Muito pouco comparado com os 200 milhões de cabeças de gado criadas no Brasil, mesmo assim o número de produtores vem aumentando a cada ano. Desde 2017, esse número cresceu em 40%.
Fazenda Alto Paraíso
Para falar sobre a criação e os cuidados com a raça, conversamos com Renan França, 30 anos, gerente da Fazenda Alto Paraíso, situada no município de Boituva interior de São Paulo e criadora da raça bovina Wagyu. Nesta fazenda se realiza todo o ciclo, desde o nascimento, passando pelo abate até o produto pronto na mesa do cliente.
Segundo Renan, é preciso ter um cuidado maior com os bovinos desta raça, desde a gestação da vaca. “Os bezerros nascem pequenos e leves. Temos que dar uma atenção especial desde quando nasce até o desmame, evitando assim que algo atrapalhe o desenvolvimento desse animal”, afirma.
Todo o ciclo é feito na fazenda, sendo a cria, a recria e a engorda. Os animais vivem no pasto, e além de ser um pasto de qualidade, eles recebem todos os dias uma ração bem balanceada, de acordo com o ciclo de vida em que ele se encontra. “Já na fase de confinamento nós damos volumosa silagem de milho e de ração para engorda, deste modo ele ganha o peso e o acabamento de carcaça“, especifica Renan.
O animal não pode ter mais do que 7 dentes
De acordo com Renan, nesta fase, os animais da fazenda ficam confinados até um ano, dependendo unicamente do desenvolvimento dele no confinamento, ou seja, o ganho peso e o acabamento da carcaça.
Outro fator importante é a dentição. Para a carne ser certificada pela a Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu, os animais não podem ter mais que sete dentes. “A dentição varia de animal para animal, dessa forma não tem uma idade certa para se ter sete dentes. Por isso nós olhamos todo mês para não termos surpresa no abate”, afirma.
Os bezerros ficam com a mãe até os oito meses. Durante os primeiros seis meses, eles mamam o tempo que quiserem e quantas vezes desejarem. Já no 7º mês é iniciada a mamada controlada, ou seja, o bezerro mama uma vez por dia. Dessa forma ele começa a desapegar da mãe, enquanto ela retorna para a reprodução. No 8º mês ele é desmamado de vez.
Quanto mais marmoreio, melhor
Todo abate de Wagyu precisa ser feito em um frigorífico credenciado da Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu, assim, os animais precisam estar registrados. Além disso, todo o processo é acompanhado por um técnico da Associação, que analisa os documentos e é o responsável pela classificação do marmoreio de cada animal abatido.
“A análise do marmoreio é feita através da peça de contra filé do animal na hora da desossa. Esta classificação é feita de 0 a 10, sendo que quanto maior for a classificação, mais marmoreio, e dessa forma, mais macia e suculenta será a carne“, esclarece Renan.
O mercado brasileiro
Roberto Grecellé, especialista do mercado de carnes, afirma que a procura por wagyu cresceu nos últimos anos, mas acredita que chegou no seu patamar de consumo. “Não há perspectiva de crescimento futuro, algo que vai explodir, digamos assim. Primeiro porque o consumidor entende que no Brasil tem carne de qualidade e necessariamente não precisa ser wagyu”, conta. “Não quer dizer que o Wagyu vai acabar, não é isso. É uma tendência de mercado, contudo veio para atender uma demanda, um nicho, e está cumprindo o seu papel“, afirma.
Para ele, o diferencial do wagyu é o conceito do produto. É uma raça exótica, com um sistema de criação tradicional no Japão, e diferente do que o brasileiro estava acostumado. A carne com todo o tratamento que o gado recebe, é selecionada para o marmoreio. “O wagyu é uma carne com muito teor de marmoreio, imbatível comparando com qualquer outra. Dessa forma, ela entrou no mercado de carne brasileira com um apelo de qualidade muito acima da que as outras tinham”, explica.
Roberto conta que há 10 anos atrás existiam pequenas amostras e demonstrações do wagyu. Tanto Brasil, quanto Argentina e Uruguai não possuíam esta carne, contudo, quando ela chegou, foi com uma grande exclusividade, para atender este nicho de mercado que está disposto a remunerar uma carne do preço do Wagyu.
Uma carne de consumo pontual
Roberto explica que por ser uma carne que custa um valor alto, é muito mais vendida para o consumidor final. Os restaurantes teriam que repassar o preço cheio para o seu cliente, e apenas uma pequena parcela de restaurantes ousa colocar wagyu no seu cardápio. “O preço custa em média de duas a duas vezes e meia o valor da mesma peça de carne nobre, varia muito de região para região”, esclarece.
De acordo com Roberto, o wagyu é uma carne de consumo muito pontual. Uma alternativa válida para aqueles que buscam um produto diferente e exótico. “Carne de wagyu é boa, mas não agrada todo mundo porque tem alto teor de gordura, porém sempre será uma carne de nicho”, finaliza.
Item de luxo
Ultimamente a carne de Wagyu alcançou o status de “item de luxo” nos restaurantes e nas boutiques de carne espalhadas pelo Brasil. Seu consumo cresceu e hoje atende um nicho de mercado que busca consumir as carnes premium. Este consumidor está mais exigente e procura produtos de maior valor agregado.
Esse novo nicho de mercado não está atrás apenas por qualidade, mas também quer saber a origem, o sistema de produção e os cuidados em todo o processo. Essa mudança no padrão de consumo leva a produção de carnes nobres em geral para um segmento de mercado com um forte potencial de crescimento.
E você, já está preparando o seu churrasco de carnes nobres? Conte pra gente nos comentários. E aproveite para visitar o nosso site.
